Eine einfache und leckere Beilage oder ein schnelles Mittagessen

Ofengemüse ist schnell gemacht und unkompliziert. Süßkartoffel, Gemüse und Pesto sind eine leckere Kombi. Das Gemüse kommt mit mediterranen Kräutern und Kartoffeln auf ein Blech und wird im Ofen gebacken. In dieser Zeit kann man das Rucola-Pesto zubereiten. Das bunte Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist gesund, lecker und für die Clean Eating Ernährung geeignet. Du kannst es als Beilage essen oder als leichtes Mittagessen mit einer Scheibe Bauernbrot genießen. Das Rezept ist vegan und glutenfrei. Andere leckere Ofengerichte mit Gemüse, die dich vielleicht interessieren, sind z.B. ein mediterranes Feta-Gratin, gebackene Aubergine mit Granatapfelglasur oder knusprige Blumenkohl-Wings.

Wer nicht vegan unterwegs ist, kann noch Schafskäse mit zu dem Gemüse geben, das ist auch sehr lecker. Das Ofengemüse passt super zu gegrilltem oder kurz gebratenem Fleisch, zu Reis, Quinoa oder in einen Wrap. Wenn du irgendein Gemüse aus dem Rezept nicht magst, kannst du es natürlich durch Gemüse deiner Wahl ersetzen. 

Das bunte Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist:

• vegan
• sojafrei
• glutenfrei
• einfach zu machen
• gesund
• lecker
• fettarm
• Low Carb
• super als Beilage oder leichtes Mittagessen
• Clean Eating geeignet

Buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto

• Menge: 2 bis 4 Portionen
• Zubereitungszeit: 30 Minuten
• Backzeit: 30 Minuten
• Schwierigkeitsgrad: 👩‍🍳 einfach

Zutaten: 

• 1 große Süßkartoffel (ca. 300 g)
• 200 g Karotten
• 200 g Cocktailtomaten
• 1 Zucchini
• 1 rote Zwiebel
• 200 g grüner Spargel
• 1 rote Paprika
• 2 TL Rosmarin, getrocknet
• Pfeffer & Salz
• 3 Zweige frischen Rosmarin
• Chiliflocken (nach Belieben)

Für das vegane Rucola-Pesto:

• 60 g Rucola
• 50 g Walnüsse
• 1/2 EL Limettensaft, frisch gepresst
• 5 g Hefeflocken
• Salz
• Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 1/2 Knoblauchzehe (oder 1/4 TL Knoblauchpaste)
• Chilipulver (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Karotten und die Süßkartoffeln schälen. Die Zwiebel pellen. Den Spargel waschen und die verholzten Enden abschneiden.  Die Zucchini, Cocktailtomaten  und Paprika waschen und die Paprika entkernen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Gemüse auf ein Backblech geben und mit dem getrockneten Rosmarin, Pfeffer, Salz und den Chiliflocken bestreuen.

Das Gemüse 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten die frischen Rosmarinzweige zu dem Gemüse geben.

Für das Rucola-Pesto den Rucola waschen und trocken schütteln. Nun alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Mixstab glatt pürieren. Das Pesto mit Pfeffer, Salz und Chilipulver abschmecken.

Das Ofengemüse mit dem Pesto servieren.

Tipp:

Das Bunte Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist lecker als Beilage oder schmeckt mit einer Scheibe Bauernbrot als leichtes Mittagessen.

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Guten Appetit!

 

Buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto – Rezept drucken (mit Bild)

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