Buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto

Eine einfache und leckere Beilage oder ein schnelles Mittagessen

Ofengemüse ist schnell gemacht und unkompliziert. Süßkartoffel, Gemüse und dann noch ein Pesto sind eine leckere Kombi. Das Gemüse kommt mit mediterranen Kräutern sowie Kartoffeln auf ein Blech und wird im Ofen gebacken. In dieser Zeit kann man das Rucola-Pesto zubereiten. Mein buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist gesund, lecker und außerdem für die Clean Eating Ernährung geeignet. Du kannst es als Beilage essen oder aber als leichtes Mittagessen mit einer Scheibe Bauernbrot genießen. Das Rezept ist vegan und glutenfrei. Andere leckere Ofengerichte mit Gemüse, die dich vielleicht interessieren, sind z.B. ein mediterranes Feta-Gratin, gebackene Aubergine mit Granatapfelglasur oder knusprige Blumenkohl-Wings.

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Wer nicht vegan unterwegs ist, kann außerdem noch Schafskäse mit zu dem Gemüse geben, das ist auch sehr lecker. Das Ofengemüse passt super zu gegrilltem oder aber kurz gebratenem Fleisch, zu Reis, Quinoa oder in einen Wrap. Wenn du irgendein Gemüse aus dem Rezept nicht magst, kannst du es natürlich durch Gemüse deiner Wahl ersetzen.

Mein buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist:

vegan
sojafrei
glutenfrei
einfach zu machen
gesund
lecker
fettarm
Low Carb
super als Beilage oder leichtes Mittagessen
Clean Eating geeignet

Buntes Ofengemüse mit Rucola-Pesto – Zutaten

Menge: 2 bis 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Backzeit: 30 Minuten

Zutaten:

1 große Süßkartoffel (ca. 300 g)
200 g Karotten
200 g Cocktailtomaten
1 Zucchini
1 rote Zwiebel
200 g grüner Spargel
1 rote Paprika
2 TL Rosmarin, getrocknet
Pfeffer & Salz
3 Zweige frischen Rosmarin
Chiliflocken (nach Belieben)

Für das vegane Rucola-Pesto:

60 g Rucola
50 g Walnüsse
1/2 EL Limettensaft, frisch gepresst
5 g Hefeflocken
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe (oder 1/4 TL Knoblauchpaste)
Chilipulver (nach Belieben)

Zubereitung:

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Dann die Karotten und die Süßkartoffeln schälen. Danach die Zwiebel pellen. Anschließend den Spargel waschen und die verholzten Enden abschneiden. Zucchini, Cocktailtomaten sowie Paprika waschen. Die Paprika danach entkernen. Anschließend alles in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Gemüse auf ein Backblech geben und dann mit dem getrockneten Rosmarin, Pfeffer, Salz und den Chiliflocken bestreuen.

Das Gemüse anschließend 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten dann die frischen Rosmarinzweige zu dem Gemüse geben.

Für das Rucola-Pesto den Rucola waschen und danach trocken schütteln. Anschließend alle Zutaten in einen hohen Behälter geben und mit einem Mixstab glatt pürieren. Das Pesto mit Pfeffer, Salz sowie Chilipulver abschmecken.

Das Ofengemüse mit dem Pesto servieren.

Guten Appetit!

Tipp:

Das Bunte Ofengemüse mit Rucola-Pesto ist lecker als Beilage. Es schmeckt aber auch mit einer Scheibe Bauernbrot als leichtes Mittagessen.

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