Schokolade temperieren – zarter Schmelz & knackiger Bruch

Damit Schokolade einen schönen Glanz, knackigen Bruch sowie zarten Schmelz bekommt, haben Profis einen Trick. Sie temperieren die Schokolade. Die bekannteste Methode um Schokolade zu schmelzen ist das Wasserbad. Damit sich keine Klumpen bilden, darf man eine bestimmte Temperatur nicht überschreiten. Nach dem Temperieren ist die Schokolade perfekt um sie als Glasur z.B. für Pralinen oder Kuchen weiterzuverarbeiten. Wenn du Schokolade genauso gerne magst wie ich, gefällt dir bestimmt dieser Vilnius-Kaffee. Das ist ein flüssiges Schokoladen-Dessert mit Kokossahne.

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Was bedeutet eigentlich Schokolade temperieren?

Temperieren bedeutet, dass man Schokolade nach einer bestimmten Methode schmilzt. Hierfür wird ein Teil der Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und wieder runtergekühlt. Dabei wird sie mit etwas fester Schokolade geimpft. Impfen bedeutet hier, dass man in die geschmolzene Schokolade feste Stückchen unterrührt. So kühlt die Schokolade wieder etwas ab. Beim Abkühlen bildet sich dann ein stabiles Kristallgerüst.

Welche Schokolade zum Temperieren geeignet ist

Nicht jede Schokolade ist geeignet um sie zu temperieren. Es muss Schokolade sein, die aus Kakaobutter hergestellt wurde. Schokolade, die z.B. Palmfett oder andere Fette als Kakaobutter enthält, ist ungeeignet. Es ist egal, ob du weiße, dunkle oder Milchschokolade nimmst. Hauptsache du verwendest echte Schokolade mit Kakaobutter. Am besten eignet sich Kuvertüre, da sie extra viel Kakaobutter enthält.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade
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Wofür man temperierte Schokolade braucht:

  • um Pralinen zu machen
  • für eigene kreative Tafeln Schokolade
  • als Kuchenglasur
  • als Glasur für Gebäck, wie Mandelhörnchen oder Kekse
  • für Figuren aus Schokolade
  • für Schokoladendekorationen

Das brauchst du um Schokolade zu temperieren:

  • Schokolade deiner Wahl (aus Kakaobutter!)
  • Thermometer

So temperierst du Schokolade richtig

Die Schokolade ggf. grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad auf 45°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren. Das ist wichtig, damit die Schokolade nicht anbrennt. Das andere Drittel zum Impfen beiseite stellen. 

Wenn die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C hat, nimmst du sie vom Topf. Anschließend rührst du das restlich Drittel unter ständigem Rühren unter die warme Schokolade. So lange rühren, bis die “Impf-Schokolade“ vollständig geschmolzen ist. Rühre aber nicht zu kräftig, damit du keine Luft unterschlägst. 

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Am Ende sollte deine temperierte Schokolade je nach Sorte folgende Temperatur haben:

  • dunkle Schokolade:  32°C bis 33°C
  • Milchschokolade:     31°C bis 32°C
  • weiße Schokolade:    30°C bis 31°C

Mit einem Löffel prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert wurde. Dafür den Löffel kurz in die geschmolzene Schokolade tauchen.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Anschließend kurz im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Schokolade fest geworden sein und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche haben. Dauert es länger oder hat die Schokolade Schlieren, muss man die Schokolade erneut temperieren.

Hat es geklappt, kannst du die Schokolade nun weiterverarbeiten.

Tipps: 

Wenn du Schokodrops verwendest, brauchst du die Schokolade nicht zu hacken.

Es darf auf keinen Fall Wasser an die Schokolade kommen, auch kein Kondenswasser. Wenn das passiert, klumpt die Schokolade. Deshalb sollten auch Schüsseln und Löffel immer Zimmertemperatur haben.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

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Schokolade temperieren

Damit Schokolade einen schönen Glanz, knackigen Bruch sowie zarten Schmelz bekommt, haben Profis einen Trick. Sie temperieren die Schokolade.
Zubereitungszeit25 Min.
Arbeitszeit25 Min.
Gericht: Süßigkeit
Land & Region: Deutsch
Keyword: für eigene Schokolade, für Kuchen, für Pralinen, Glasur

Zutaten

  • Schokolade deiner Wahl aus Kakaobutter!
  • Thermometer

Anleitungen

  • Die Schokolade ggf. grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad auf 45°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Schokolade nicht anbrennt. Das andere Drittel zum Impfen beiseite stellen.
  • Wenn die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C hat, nimmst du sie vom Topf und rührst das restlich Drittel unter ständigem Rühren unter die warme Schokolade. So lange rühren, bis die “Impf-Schokolade“ vollständig geschmolzen ist, dabei aber keine Luft unterschlagen.
  • Am Ende sollte deine temperierte Schokolade je nach Sorte folgende Temperatur haben:
  • dunkle Schokolade: 32°C bis 33°C
  • Milchschokolade: 31°C bis 32°C
  • weiße Schokolade: 30°C bis 31°C
  • Mit einem Löffel prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert wurde. Dafür den Löffel kurz in die geschmolzene Schokolade tauchen und kurz im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Schokolade fest geworden sein und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche haben. Dauert es länger und hat die Schokolade Schlieren, muss man die Schokolade erneut temperieren.
  • Hat es geklappt, kannst du die Schokolade nun weiterverarbeiten.

Notizen

Wenn du Schokodrops verwendest, brauchst du die Schokolade nicht hacken.
Es darf auf keinen Fall Wasser an die Schokolade kommen, auch kein Kondenswasser, denn sonst klumpt sie. Deshalb sollten auch Schüsseln und Löffel immer Zimmertemperatur haben.

Falls du Pinterest nutzt, kannst du gerne die folgenden Bilder pinnen.

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1 Kommentar

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