Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade
Backen, Süsses, Sonstiges

Schokolade temperieren – zarter Schmelz & knackiger Bruch

Damit Schokolade einen schönen Glanz, knackigen Bruch sowie zarten Schmelz bekommt, haben Profis einen Trick. Sie temperieren die Schokolade. Die bekannteste Methode um Schokolade zu schmelzen ist das Wasserbad. Damit sich keine Klumpen bilden, darf man eine bestimmte Temperatur nicht überschreiten. Nach dem Temperieren ist die Schokolade perfekt um sie als Glasur z.B. für Pralinen oder Kuchen weiterzuverarbeiten. Wenn du Schokolade genauso gerne magst wie ich, gefällt dir bestimmt dieser Vilnius-Kaffee. Das ist ein flüssiges Schokoladen-Dessert mit Kokossahne.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Was bedeutet eigentlich Schokolade temperieren?

Temperieren bedeutet, dass man Schokolade nach einer bestimmten Methode schmilzt. Hierfür wird ein Teil der Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und wieder runtergekühlt. Dabei wird sie mit etwas fester Schokolade geimpft. Impfen bedeutet hier, dass man in die geschmolzene Schokolade feste Stückchen unterrührt. So kühlt die Schokolade wieder etwas ab. Beim Abkühlen bildet sich dann ein stabiles Kristallgerüst.

Welche Schokolade zum Temperieren geeignet ist

Nicht jede Schokolade ist geeignet um sie zu temperieren. Es muss Schokolade sein, die aus Kakaobutter hergestellt wurde. Schokolade, die z.B. Palmfett oder andere Fette als Kakaobutter enthält, ist ungeeignet. Es ist egal, ob du weiße, dunkle oder Milchschokolade nimmst. Hauptsache du verwendest echte Schokolade mit Kakaobutter. Am besten eignet sich Kuvertüre, da sie extra viel Kakaobutter enthält.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade
Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Wofür man temperierte Schokolade braucht:

  • um Pralinen zu machen
  • für eigene kreative Tafeln Schokolade
  • als Kuchenglasur
  • als Glasur für Gebäck, wie Mandelhörnchen oder Kekse
  • für Figuren aus Schokolade
  • für Schokoladendekorationen

Das brauchst du um Schokolade zu temperieren:

  • Menge: nach Belieben
  • Zubereitungszeit: 25 Minuten

Zutaten:

  • Schokolade deiner Wahl (aus Kakaobutter!)
  • Thermometer

So temperierst du Schokolade richtig

Die Schokolade ggf. grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad auf 45°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren. Das ist wichtig, damit die Schokolade nicht anbrennt. Das andere Drittel zum Impfen beiseite stellen. 

Wenn die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C hat, nimmst du sie vom Topf. Anschließend rührst du das restlich Drittel unter ständigem Rühren unter die warme Schokolade. So lange rühren, bis die “Impf-Schokolade“ vollständig geschmolzen ist. Rühre aber nicht zu kräftig, damit du keine Luft unterschlägst. 

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Am Ende sollte deine temperierte Schokolade je nach Sorte folgende Temperatur haben:

  • dunkle Schokolade:  32°C bis 33°C
  • Milchschokolade:     31°C bis 32°C
  • weiße Schokolade:    30°C bis 31°C

Mit einem Löffel prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert wurde. Dafür den Löffel kurz in die geschmolzene Schokolade tauchen.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Anschließend kurz im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Schokolade fest geworden sein und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche haben. Dauert es länger oder hat die Schokolade Schlieren, muss man die Schokolade erneut temperieren.

Hat es geklappt, kannst du die Schokolade nun weiterverarbeiten.

Tipps: 

Wenn du Schokodrops verwendest, brauchst du die Schokolade nicht zu hacken.

Es darf auf keinen Fall Wasser an die Schokolade kommen, auch kein Kondenswasser. Wenn das passiert, klumpt die Schokolade. Deshalb sollten auch Schüsseln und Löffel immer Zimmertemperatur haben.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

Zeige mir ein Foto von deiner temperierten Schokolade!

Ich freue mich sehr, wenn du mein Rezept nachmachst. Toll finde ich es auch, wenn du hier einen Kommentar hinterlässt. Fragen beantworte ich gerne und für Anregungen und Wünsche bin ich immer offen. 

Besonders neugierig bin ich aber auf dein Foto. Du kannst es z.B. unter meinem Pin bei Pinterest hinzufügen.

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Schokolade temperieren

Damit Schokolade einen schönen Glanz, knackigen Bruch sowie zarten Schmelz bekommt, haben Profis einen Trick. Sie temperieren die Schokolade.
Zubereitungszeit25 Minuten
Gesamtzeit25 Minuten
Gericht: Süßigkeit
Küche: Deutsch
Keyword: für eigene Schokolade, für Kuchen, für Pralinen, Glasur

Zutaten

  • Schokolade deiner Wahl aus Kakaobutter!
  • Thermometer

Anleitungen

  • Die Schokolade ggf. grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in einer Metallschüssel über einem Wasserbad auf 45°C erwärmen. Dabei immer wieder umrühren, damit die Schokolade nicht anbrennt. Das andere Drittel zum Impfen beiseite stellen.
  • Wenn die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von 45°C hat, nimmst du sie vom Topf und rührst das restlich Drittel unter ständigem Rühren unter die warme Schokolade. So lange rühren, bis die “Impf-Schokolade“ vollständig geschmolzen ist, dabei aber keine Luft unterschlagen.
  • Am Ende sollte deine temperierte Schokolade je nach Sorte folgende Temperatur haben:
  • dunkle Schokolade: 32°C bis 33°C
  • Milchschokolade: 31°C bis 32°C
  • weiße Schokolade: 30°C bis 31°C
  • Mit einem Löffel prüfen, ob die Schokolade richtig temperiert wurde. Dafür den Löffel kurz in die geschmolzene Schokolade tauchen und kurz im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Schokolade fest geworden sein und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche haben. Dauert es länger und hat die Schokolade Schlieren, muss man die Schokolade erneut temperieren.
  • Hat es geklappt, kannst du die Schokolade nun weiterverarbeiten.

Notizen

Wenn du Schokodrops verwendest, brauchst du die Schokolade nicht hacken.
Es darf auf keinen Fall Wasser an die Schokolade kommen, auch kein Kondenswasser, denn sonst klumpt sie. Deshalb sollten auch Schüsseln und Löffel immer Zimmertemperatur haben.

Falls du Pinterest nutzt, kannst du gerne die folgenden Bilder pinnen.

Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade
Schokolade temperieren - Schokolade schmelzen - Wasserbad - Temperatur - ohne Klumpen - für Glasur - Glanz - knackiger Bruch - zarter Schmelz - Schokolade

7 Gedanken zu „Schokolade temperieren – zarter Schmelz & knackiger Bruch“

  1. Hallo! Ich habe ein Mandelsplitter-Schoko-Herz geformt – und böse Überraschung: die Schoki ist grau-fleckig / war sie zu warm!?

    1. Hallo Gabriele,
      es kann gut sein, dass deine Schokolade zu warm war. Dunkle Schokolade sollte nicht wärmer als 33°C, Milchschokolade nicht wärmer als 32°C und weiße nicht wärmer als 31°C werden. Hast du deine Schokolade nach dem Schmelzen mit etwas fester Schokolade geimpft? Dabei bildet sich dann nämlich ein stabiles Kristallgerüst. Wichtig ist auch, dass du eine Schokolade verwendest, die mit Kakaobutter hergestellt wurde. Du kannst auch mit einem Löffel prüfen, ob du deine Schokolade richtig temperiert hast. Dafür einfach einen Löffel kurz in die geschmolzene Schokolade tunken und anschließend in den Kühlschrank legen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Schokolade fest geworden sein und eine gleichmäßige, glänzende Oberfläche haben.
      Liebe Grüße und viel Erfolg beim nächsten Versuch.

  2. Hallo Ela,
    danke für die ausführliche Erklärung.
    Doch hätte ich diesbezüglich noch ein paar Fragen:

    In anderen Rezepten muss die Schokolade nach dem Temperieren nochmals erwärmt werden. Warum ist das hier nicht erforderlich?

    Kann ich dunkle Schokolade und Milchschokolade auch mischen?

    Ist die Schokolade dann auch flüssig genug, um sie z.B. für Fruchtspieße zu verwenden, oder muss auch noch Öl bzw. Palmin hinzugefügt werden?

    Vielen lieben Dank im Voraus!!
    Andrea

    1. Hallo Andrea,

      in anderen Rezepten wird die Schokolade vielleicht wieder leicht erwärmt, falls sie nach dem Impfen zu sehr abgekühlt ist. Wenn du eine glänzende Glasur haben möchtest, muss die Schokolade eine bestimmte Temperatur haben, wenn du sie verwendest.

      dunkle Schokolade: 32°C bis 33°C
      Milchschokolade: 31°C bis 32°C
      weiße Schokolade: 30°C bis 31°C

      Das erreichst du, indem du einen Teil der Schokolade erst in einer Schüssel über einem Wasserbad schmilzt bis sie 45 Grad hat und dann mit kalter Schokolade impfst, indem du sie unter die warme Schokolade rührst. So lange rühren, bis auch die kalte Schokolade vollständig geschmolzen ist.

      Ich habe noch nie dunkle und Milchschokolade zusammen in einer Schüssel geschmolzen, das könnte aber klappen.

      Die Schokolade ist auf jeden Fall flüssig genug. Gebe auf keinen Fall noch Öl hinzu. Auch das mit den Fruchtspießen sollte klappen.

      Liebe Grüße und fröhliches Naschen

      Michaela

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