Lakto-Steinpilz-Pralinen – eine süße Raffinesse

Diese Lakto-Steinpilz-Pralinen sind wirklich etwas Besonderes. Wer gerne in seiner Küche experimentiert, sollte sie unbedingt ausprobieren. Das Rezept ist sehr einfach. Man braucht aber etwas Zeit, weil die Steinpilze fermentiert werden. Aus den fermentierten Pilzen wird später die Füllung. Und die ist wirklich raffiniert und tatsächlich lecker. Die Pralinen schmecken leicht erdig und süß. Sie haben aber auch eine feine Säure und sind leicht salzig. Die veganen Lakto-Steinpilz-Pralinen sind ein super Geschenk zu Ostern oder Weihnachten und kommen ganz ohne Alkohol aus. Mach dir mit diesem Rezept gesunde Pralinen mit Schokolade selber. Vielleicht gefallen dir ja auch diese Salted Caramel Pralinen.

Die Lakto-Steinpilz-Pralinen sind:

• vegan
• sojafrei
• glutenfrei
• ohne Alkohol
• einfach zu machen
• gesund
• süß
• lecker
• super als Geschenk
• Clean Eating geeignet

Fermentieren

Die Idee für die Lakto-Steinpilz-Pralinen habe ich aus einem Buch vom Noma über Fermentation. Wer es nicht kennt, das Noma ist ein Sternerestaurant aus Kopenhagen in Dänemark. Um saisonale Zutaten haltbar zu machen, haben die Köche des Noma viele Gemüsesorten und Früchte fermentiert. Damit haben sie die ungewöhnlichsten Geschmacksnuancen kreiert. Heute gibt es auf der Karte des Noma kein Gericht, dass nicht eine milchsauer eingelegte Zutat enthält.

Laktofermentierte Produkte sind sehr leicht herzustellen. Man wiegt die Zutat, die man fermentieren möchte, ab und gibt 2% des Gewichts an Salz hinzu. Dann muss man nur noch warten, bis die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure umgewandelt haben. Das Salz ist wichtig, um das Produkt vor Fäulnis und Schimmel zu schützen. Am besten verwendet man unjodiertes Salz, denn es wirkt leicht antimikrobiell. Das bedeutet, dass die Mikroorganismen, die für die Fermentation notwendig sind, gehemmt werden.

Milchsäurebakterien arbeiten am besten in einer sauerstoffarmen Umgebung. Hierfür ist es sinnvoll sein Fermentiergut mit einem Gewicht zu beschweren. Man kann sein Obst oder Gemüse aber auch vakuumieren. Während der Fermentation wird Kohlendioxid erzeugt. Das führt dazu, dass sich Vakuumbeutel aufblähen. Wird der Beutel zu prall, muss man eine Ecke abschneiden, um die Gase entweichen zu lassen. Danach wir der Beutel erneut vakuumiert.

Diese Zutaten brauchst du für die Lakto-Steinpilz-Pralinen:

• Steinpilze, frisch oder TK
• Salz (kein jodiertes Salz)
• Ahornsirup
• Kuvertüre

So werden die Pralinen zubereitet:

Pilze fermentieren

Salz und Pilze in einer Schüssel gut vermengen. Anschließend alles in ein desinfiziertes Einmachglas oder einen Tontopf füllen. Dabei das Salz und evtl. ausgetretenen Saft gut auskratzen. 

Dann die Pilze mit einem Gewicht beschweren, damit kein Sauerstoff an sie herankommt. Gut eignet sich hier ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel aus Plastik. Den Beutel teilweise mit Wasser befüllen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Tüte verschließen und in einen zweiten Beutel stecken. Diesen ebenfalls verschließen. Das macht man zur Sicherheit, falls der Wasserbeutel undicht werden sollte.

Nun den Behälter locker mit einem Deckel verschließen. Man legt den Deckel nur lose auf, damit die Gase entweichen können, die bei der Fermentation entstehen. Bei einem Einmachglas reicht es aus, den Gummiring vor dem Verschließen zu entfernen.

Jetzt können die Pilze fermentieren. Am besten eignet sich hierfür eine Temperatur von 21°C bis zu 28°C. Bei 21°C dauert die Fermentation ca. 6 bis 7 Tage und bei 28°C um die 5 bis 6 Tage. Die Pilzen sollten in dieser Zeit reichlich Flüssigkeit abgegeben haben. Am Ende sollten sie gelblich und leicht gesäuert sein. 

Am besten macht man regelmäßig einen Geschmackstest. Wenn die Pilze fertig fermentiert sind, nimmt man sie vorsichtig aus dem Gefäß. Den Saft anschließend durch ein Sieb in ein anderes Gefäß abgießen und anderweitig verwenden. (Tipps siehe unten.)

Lakto-Steinpilz-Pralinen herstellen

Die Lakto-Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahornsirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.

Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.

Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Kuvertüre überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.

Guten Appetit!

Notizen: 

Mit dem Lakto-Steinpilz-Sud kann man z.B. sein Salatdressing verfeinern. Im Noma geben sie auch gerne etwas davon in Fencheltee. Ich habe bisher nur einige Suppen damit aufgepeppt.

Schokolade temperieren

Damit Schokolade einen schönen Glanz, knackigen Bruch sowie zarten Schmelz bekommt, haben Profis einen Trick. Sie temperieren die Schokolade. Wenn du mehr darüber erfahren möchtest, klicke einfach auf den Link. Temperieren bedeutet, dass man Schokolade nach einer bestimmten Methode schmilzt. Hierfür wird ein Teil der Schokolade auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und wieder runtergekühlt. Dabei wird sie mit etwas fester Schokolade geimpft.

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Lakto-Steinpilz-Pralinen

Lakto-Steinpilz-Pralinen sind wirklich etwas Besonderes. Das Rezept ist sehr einfach. Man braucht aber etwas Zeit, da die Steinpilze fermentiert werden. Die Pralinen schmecken leicht erdig und süß. Sie haben eine feine Säure und sind leicht salzig.

Zubereitungszeit8 d

Arbeitszeit8 d

Gericht: Süßigkeit

Land & Region: –

Keyword: fermentieren, gesund, selber machen

Portionen: 20 Pralinen

Zutaten

• 1 kg Steinpilze frisch oder TK
• 20 g Salz kein jodiertes Salz
• Ahornsirup
• Kuvertüre

Anleitungen

Pilze fermentieren

• Salz und Pilze in einer Schüssel gut vermengen. Anschließend alles in ein desinfiziertes Einmachglas oder einen Tontopf füllen. Dabei das Salz und evtl. ausgetretenen Saft gut auskratzen.
• Dann die Pilze mit einem Gewicht beschweren, damit kein Sauerstoff an sie herankommt. Gut eignet sich hier ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel aus Plastik. Den Beutel teilweise mit Wasser befüllen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Tüte verschließen und in einen zweiten Beutel stecken. Diesen ebenfalls verschließen. Das macht man zur Sicherheit, falls der Wasserbeutel undicht werden sollte.
• Nun den Behälter locker mit einem Deckel verschließen. Man legt den Deckel nur lose auf, damit die Gase entweichen können, die bei der Fermentation entstehen. Bei einem Einmachglas reicht es aus, den Gummiring vor dem Verschließen zu entfernen.
• Jetzt können die Pilze fermentieren. Am besten eignet sich hierfür eine Temperatur von 21°C bis zu 28°C. Bei 21°C dauert die Fermentation ca. 6 bis 7 Tage und bei 28°C um die 5 bis 6 Tage. Die Pilzen sollten in dieser Zeit reichlich Flüssigkeit abgegeben haben. Am Ende sollten sie gelblich und leicht gesäuert sein.
• Am besten macht man regelmäßig einen Geschmackstest. Wenn die Pilze fertig fermentiert sind, nimmt man sie vorsichtig aus dem Gefäß. Den Saft anschließend durch ein Sieb in ein anderes Gefäß abgießen und anderweitig verwenden. (Tipps siehe unten.)

Lakto-Steinpilz-Pralinen herstellen

• Die Lakto-Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahornsirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.
• Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.
• Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Schokolade überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.

Notizen

Mit dem Lakto-Steinpilz-Sud kann man z.B. sein Salatdressing verfeinern. Im Noma geben sie auch gerne etwas davon in Fencheltee. Ich habe bisher nur einige Suppen damit aufgepeppt.

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