Wasserkefir – klassischer Ansatz und Zweitfermentation

Wasserkefir ist eine Art gesunde und trotzdem leckere Limonade. Er ist erfrischend, sprudelig und du kannst ihn deinem eigenen Geschmack anpassen. Mein Rezept ist zwar für einen klassischen Ansatz, aber bei der Zweitfermentation kannst du mit Früchten, Ingwer und Co. so richtig kreativ werden. Du liebst erfrischende Sommergetränke? Dann gefallen dir bestimmt auch diese Limonaden.  

Unten beantworte ich auch noch oft gestellte Fragen (FAQ). Hier bekommst du viele Tipps und Infos und du erfährst auch, wie du die Kristalle aufbewahren kannst, wenn du mal eine Pause bei der Wasserkefir-Herstellung brauchst.

Übersicht der Themen

• Wasserkefir ist …
• Das braucht dein Wasserkefir
  • Wasserkefirkristalle
  • Zucker
  • Früchte
  • Flüssigkeiten
• Wasserkefir und Alkohol
• Zutaten für einen klassischen Ansatz
• So geht’s (Zubereitung)
• Die Zweitfermentation
  • Kohlensäure
  • Aromen – werde kreativ!
  • Flaschen öffnen
  • Ideen für Kombis bei der Zweitfermentation
• Rezepte zum Ausdrucken
• FAQ – oft gestellte Fragen

Wasserkefir ist

Das braucht dein Wasserkefir

Wasserkefirkristalle

Um einen Wasserkefir ansetzen zu können, brauchst du spezielle Kristalle. Die Wasserkefirkristalle musst du aber nur einmal kaufen, da sie sich nach und nach vermehren. So kannst du dieses probiotische Getränk immer wieder selber machen.

Zucker

Zucker kannst du alle möglichen verwenden. Es funktioniert normaler Zucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker oder auch Kokosblütenzucker. Besser als weißer Haushaltszucker funktionieren vollwertige Zuckerarten, da sie noch Mineralien enthalten, den der Kefir nutzen kann. Man kann seinen Kefir auch mit Melasse, Ahornsirup oder Zuckerrübensirup süßen.

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Honig funktioniert mitunter nicht so gut, da er antibiotische Stoffe enthält. Auch Süßstoffe oder Zuckeraustauschstoffe sind nicht geeignet, da der Kefir diese nicht verstoffwechseln kann. 

Früchte

Trockenfrüchte

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Trockenfrüchte braucht man, um den Wasserkefir zu füttern. Wichtig ist, dass man keine geschwefelten Trockenfrüchte verwendet. Wenn man Trockenfrüchte in Bioqualität nimmt, kann man davon ausgehen, dass sie ungeschwefelt sind. Besonders gut eignen sich getrocknete Aprikosen und Feigen. Man kann die Früchte am Ende auch essen oder man verwendet sie für einen neuen Ansatz. Drei bis vier mal kann man sie wieder benutzen. 

frische Früchte

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Man kann auch frische Früchte in seinen Ansatz geben. Auch hier eignen sich Biofrüchte, die nicht gespritzt sind. Im Zweifelsfall kann man sein Obst aber auch schälen. Frische Früchte sollte man nicht für einen neuen Ansatz wieder verwenden. Zitrusfrüchte wie Zitrone, Limette oder Orange haben eine antibakterielle Wirkung und können dafür sorgen, dass der Wasserkefir nicht so leicht schlecht wird.

Flüssigkeiten

Wasser

Damit der Wasserkefir wächst, braucht er Mineralien. Deshalb sollte das Wasser, das man verwendet, nicht gefiltert sein. Lebst du allerdings in einer Gegend oder einem Land, in dem das Wasser gechlort ist, kannst du es nicht verwenden. Dann nimm am besten stilles Mineralwasser aus der Flasche.

Saft oder Kokoswasser

Anstatt mit Wasser kann man seinen Wasserkefir auch mit Saft (am besten ungezuckertem Bio-Direktsaft) oder Kokoswasser ansetzen. 

Wenn man seinen Wasserkefir mit Saft ansetzt, braucht man kein Wasser, keinen Zucker, keine Trockenfrüchte und auch keine Zitrone. Man vermengt somit seine Kristalle direkt mit den Saft und lässt ihn so fermentieren. Der Zucker im Saft wird abgebaut, der Saft wird sprudelig und bekommt einen leicht vergorenen Geschmack. Wenn man z.B. Apfelsaft mit Wasserkefir ansetzt, entwickelt der Geschmack sich in Richtung Cider. Mit Traubensaft bekommt man einen ähnlichen Geschmack wie Federweißer.

Tipp

Einen Satz Kefirkristalle nur für Fruchtsäfte, einen für Kokoswasser und einen anderen für Zuckerwasser verwenden. Wenn man Kefirkristalle aus Säften bzw. Kokswasser später für Zuckerwasser verwendet, könnte das Ganze am Ende merkwürdig schmecken.

Wasserkefir und Alkohol

Bei der Fermentation wird ein wenig Alkohol gebildet. Der Alkoholgehalt kann zwischen 0,2% und 1,5% variieren. Je nach Fermentationsdauer, Temperatur und Zutaten kann der Alkoholgehalt unterschiedlich sein. Je länger die Fermentation dauert, je mehr Zucker man verwendet und je wärmer es ist, desto mehr Alkohol bildet sich. Zuckerhaltiger Saft erhöht den Alkoholgehalt.

Man kann den Alkoholgehalt etwas senken, wenn man sein Einmachglas nur 3/4 voll füllt. Je mehr Sauerstoff während der Fermentation im Glas ist, desto weniger Alkohol bildet sich. Allerdings wird der Wasserkefir dann auch saurer, weil sich mehr Essigsäure bildet. Weniger Alkohol hat der Wasserkefir auch, wenn man ihn nur 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur fermentiert und man weniger Zucker verwendet. Man sollte aber mindestens 50 Gramm Zucker auf 1 Liter Wasser nehmen.

Zutaten für einen klassischen Ansatz:

• kaltes Wasser
• Zucker
• Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Feigen, Rosinen, Cranberries, Gojibeeren etc.)
• Scheiben einer Zitrone, Limette oder Orange ohne Kerne (unbehandelt oder geschält, mit etwas von dem Saft)
• Wasserkefirkristalle

So geht’s:

Das Wasser in ein sauberes Einmachglas füllen und den Zucker darin verrühren, bis er sich auflöst. 

Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, gibt man die Trockenfrüchte, die Zitronenscheiben und die Wasserkefirkristalle dazu. Anschließend alles einmal kurz durchrühren und mit einem Deckel locker (nicht fest zudrehen) verschließen. Oder man verwendet einen geeigneten Gärdeckel, den man dann fest auf das Glas schraubt.

Nun das Glas 1 bis 3 Tage (nicht in direkter Sonne) stehen lassen. Das hängt davon ab, wie warm es ist. Wenn man sein Getränk regelmäßig probiert, kann man die Fermentation optimal seinem persönlichen Geschmack anpassen. Je länger der Kefir fermentiert, desto saurer wird er.

Wenn der Kefir fertig ist, kann man ihn direkt genießen. Oder er wird durch ein Sieb in eine Flasche abgefüllt. Interessanter schmeckt der Wasserkefir, wenn man man eine Zweitfermentation startet (siehe unten). Die Trockenfrüchte und die Zitrone kann man nochmal für einen neuen Ansatz verwenden. Auch die Kristalle können gleich wieder verwendet werden.

Der Kefir kann dann 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alle ein bis zwei Tage sollte man aber vorsichtig die Flasche öffnen, um das entstehende Gas abzulassen. Wenn man das nicht macht, kann die Flasche im schlimmsten Fall platzen. Man kann auch eine Plastikflasche verwenden. Der Vorteil hier ist, dass sie etwas flexibel ist und sich ein wenig ausdehnen kann.

Notizen: 

Soll das Auflösen des Zuckers schneller gehen, kann man erst mal nur 200 ml Wasser warm machen und den Zucker darin auflösen. Anschließend gießt man das restliche kalte Wasser nach. Damit sich die Wasserkefirkristalle wohlfühlen, sollte das Wasser nicht wärmer als 30 °C sein.

Auf die Flaschen das Datum schreiben, damit man nicht durcheinander kommt!

Die Zweitfermentation:

Man kann seinen Wasserkefir auch ein zweites Mal fermentieren. Bei der sogenannten Zweitfermentation braucht man die Kefirkristalle nicht mehr. In dieser zweiten Phase kann man nochmal andere Geschmackskomponenten in seinen Kefir bringen und den Kohlensäuregehalt aufbauen. In dieser Zeit wird auch nochmal die probiotische Wirkung verstärkt und der Zuckergehalt sinkt.

Kohlensäure

Die Zweitfermentation findet in einer verschließbaren Flasche statt. Je dichter der Deckel schließt, desto weniger Kohlensäure kann entweichen und umso sprudeliger wird der Wasserkefir. Möchte man viel Kohlensäure, eignen sich am besten Flaschen mit einem Bügelverschluss. Die Flasche aber nicht ganz voll füllen, da die Kohlensäure Druck aufbaut. Wenn man die Flasche dann öffnet, sprudelt sie nicht so leicht über. 

Ist der Wasserkefir nach der ersten Fermentation schon sehr trocken und gar nicht mehr süß, muss man noch etwas Süße (z.B. Zucker, Sirup, Saft oder Früchte) dazugeben. Nur so kann sich CO2 bilden und es entsteht Kohlensäure. Möchte man keine Kohlensäure, braucht es auch keine Süße, es sei denn für den Geschmack.

Aromen – werde kreativ!

Bei den Aromen kann man kreativ sein. Wenn man seinen Wasserkefir nach der ersten Fermentation in eine Flasche umgefüllt hat, kann man z.B. frische und zerkleinerte Früchte mit in die Flasche geben. Auch tiefgefrorenes Obst funktioniert super. Lecker sind auch Beeren, Ingwer, Saft, frisch gepresster Zitronensaft oder Gewürze wie Vanille. Es eignen sich auch alle Arten von Kräutern, essbare Blüten und Tees.

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Zum Schluss wird die Flasche verschlossen, alles einmal vermengt und für die zweite Fermentation nochmal 2 bis 4 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. (Wenn es wärmer ist, geht es schneller und wenn es kälter ist, dauert es länger). 

Flaschen öffnen

Da sich nun Kohlensäure aufbaut, sollte man die Flasche jeden Tag einmal morgens und einmal abends öffnen, um überschüssigen Druck abzulassen. Im schlimmsten Fall kann die Flasche platzen, wenn man den Druck nicht ablässt. Sollte sich keine Kohlensäure bilden, ist der Zucker im Wasserkefir aufgebraucht. Dann kann man neuen hinzugeben. Nach den 2 bis 4 Tagen stellt man die Flasche in den Kühlschrank. Bei kalten Temperaturen wird die Zweitfermentation deutlich verlangsamt.

Ideen für Kombis bei der Zweitfermentation:

• Zitrone, Rosmarin
• Ingwer, Zitrone, Chili
• Zitrone, Holunder
• Orange, Rosmarin
• Ingwer, Orange, Zitronengras
• Orange, Vanille
• Zimt, Orange
• Orange, Limette, Ingwer, Zimt, Sternanis, Früchtetee
• Erdbeer, Zitronengras
• Blaubeer, Minze
• Brombeer, Hibiskus
• Apfel, Hopfen, Wacholder, Ingwer
• Grapefruit, Basilikum
• Zitrone, Rhabarber
• Zitronengras, Minze

Zeige mir ein Foto von deinem Wasserkefir!

Ich freue mich sehr, wenn du mein Rezept nachmachst. Toll finde ich es auch, wenn du hier einen Kommentar hinterlässt. Fragen beantworte ich gerne und für Anregungen und Wünsche bin ich immer offen. 

Besonders neugierig bin ich aber auf dein Foto. Du kannst es z.B. unter meinem Pin bei Pinterest hinzufügen.

Oder du taggst mich auf Instagram (@zimt_und_chili) und postest dort dein Foto. 

Auch auf meiner Facebook-Seite kannst du mir dein Foto zeigen.

Wasserkefir – Rezepte zum Ausdrucken

FAQ – oft gestellte Fragen

1. Was mache ich, wenn mein Wasserkefir zu sauer oder zu sehr nach Hefe schmeckt?

Den Wasserkefir nächstes Mal weniger lange fermentieren lassen. Je länger man ihn fermentieren lässt, desto mehr Zucker wird abgebaut und desto saurer und hefiger wird er im Geschmack. Wenn es im Sommer wärmer ist, schreitet auch die Fermentation schneller voran und der Zucker ist schneller verbraucht. Das heißt, im Sommer ist dein Wasserkefir schneller fertig als im Winter.

Sollten sich deine Wasserkefirkristalle schon gut vermehrt haben, nimm ein paar davon ab. Gib nicht mehr als 2 bis 3 EL davon in 750 ml Flüssigkeit.

Du kannst deinen Wasserkefir auch jeden Tag mit einem Löffel probieren, dann hast du den Geschmack am besten unter Kontrolle.

2. Wie bewahre ich meine überschüssigen Kristalle auf?

Im Kühlschrank lagern

Wasserkefirkristalle mit Zuckerwasser aus 50 g Zucker auf 200 ml Wasser in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank aufbewahren. Dort halten sich die Kristalle dann 3 bis 4 Wochen.

Wenn man mit diesen Kefirkristallen ein neues Getränk ansetzen möchte, schüttet man das Zuckerwasser weg und verwendet die Kristalle wie oben im Rezept beschrieben. Vielleicht braucht es dann 1 bis 2 Durchgänge, bis die Kristalle wieder voll aktiv sind.

Kristalle trocknen

Man kann die Kefirkristalle auch bei Zimmertemperatur 3 bis 5 Tage (je nach Luftfeuchtigkeit) trocken. Dafür die Kristalle absieben und auf Backpapier ausbreiten. Wenn die Körner nach 3-5 Tagen völlig durchgetrocknet, klein und schrumpelig sind, kann man sie bis zu 6 Monate in einem Zip-Lock-Beutel oder einem verschließbaren Glas bei Zimmertemperatur aufbewahren.

Um getrocknete Kristalle wieder Einsatzbereit zu machen 200 ml Wasser erhitzen und soviel Zucker darin auflösen, wie man Kristalle hat (also z.B. 2 EL Zucker, weil man 2 EL Kristalle hat). Dann 400 ml kaltes Wasser dazu gießen. Die Wassertemperatur sollte zwischen 20 und 30°C liegen. Nun die Kristalle in das Zuckerwasser geben und 24 Stunden stehen lassen. Anschließend das Zuckerwasser abgießen und den Vorgang noch 2 mal wiederholen. Nach insgesamt 3 Tagen sind die Wasserkefirkristalle wieder voll aktiv.

3. Was mache ich mit meinen Wasserkefirkristallen, wenn ich in den Urlaub fahre?

Siehe Punkt 2.

4. Darf mein Wasserkefir mit Metall in Kontakt kommen?

Generell darf er das nicht, denn die entstandene Säure greift Metalle an. Edelstahl ist allerdings unproblematisch.

5. Sollte ich meine Kristalle nach der Fermentation abwaschen?

Die Kefirkristalle muss man nach dem Gebrauch nicht abspülen. Im Gegenteil, es würde ihnen eher schaden als nützen, da man auch einige der wichtigen Mikroorganismen mit abwaschen würde. Wenn man sie abgesiebt hat, kann man sie sofort wieder für den nächsten Ansatz verwenden.

6. Meine Wasserkefirkristalle vermehren sich nicht so richtig. Was kann ich tun?

Am besten wachsen die Kristalle bei einer Temperatur zwischen 20 und 25°C.

Wasser

Das verwendete Wasser sollte nicht gefiltert werden, da der Wasserkefir zum Gedeihen Mineralien braucht. Hast du zu Hause sehr weiches Wasser, kannst du es mit einer Prise Salz oder Natron anreichern, das erhöht den Mineraliengehalt im Wasser. Ist dein Leitungswasser gechlort, ist es nicht geeignet. Dann solltest du besser gekauftes stilles Mineralwasser verwenden.

Wasserkefir regelmäßig ansetzen

Gut ist es auch, den Wasserkefir regelmäßig anzusetzen. D.h., immer wenn die Erstfermentation vorbei ist, einen neuen Kefir ansetzen. Wenn man seine Kristalle zwischendurch im Kühlschrank lagert, müssen sie sich erst mal wieder umstellen, bis sie wieder ihre volle Aktivität erreicht haben.

Klassischer Ansatz

Am besten wachsen die Kristalle, wenn man seinen Wasserkefir klassisch ansetzt, d.h. mit normalem Zucker (oder Rohrohrzucker), Wasser, Trockenfrüchten sowie etwas Zitrone. 

Genügend Mineralstoffe

Achte auch darauf, dass die Kristalle genug Zucker bekommen, denn davon ernähren sie sich. Man kann auch mal einen Teelöffel Melasse oder Zuckerrübensirup in seinen Ansatz geben, denn da sind viele Mineralien enthalten, die die Kristalle für ihr Wachstum nutzen können.

7. Warum wird mein Wasserkefir nicht sprudelig?

Sprudel bzw. Kohlensäure wird vor allem während der Zweitfermentation aufgebaut. Diese findet in einer verschließbaren Flasche statt. Je dichter der Deckel schließt, desto weniger Kohlensäure kann entweichen und umso sprudeliger wird der Wasserkefir. Möchte man viel Kohlensäure, eignen sich am besten Flaschen mit einem Bügelverschluss. Die Flasche aber nicht ganz voll füllen, da die Kohlensäure Druck aufbaut.

Ist der Wasserkefir nach der ersten Fermentation sehr trocken, braucht er noch etwas Süße, damit sich Kohlensäure bilden kann.

8. Hilfe! Mein Wasserkefir ist schleimig geworden. Was kann ich tun?

Wenn der Wasserkefir schleimig wird, kann das verschiedene Gründe haben. Das kann nach Experimenten mit unterschiedlichen (evtl. sehr nährstoffreichen) Zuckersorten und anderen Zutaten mal passieren. Unter bestimmten Bedingungen produzieren einige Mikroorganismen diesen Schleim, der nicht schädlich ist. 

Um den Schleim wieder loszuwerden, wasche deine Kristalle ausnahmsweise in einem Sieb kurz unter fließenden Wasser ab. Anschließend mache einen klassischen Ansatz aus normalem Zucker, Wasser, neuen Trockenfrüchten sowie etwas frischer Zitrone. Nach spätestens drei klassischen Ansätzen solltest du den Schleim wieder losgeworden sein.

9. Auf meinem Wasserkefir hat sich eine weiße Schicht gebildet. Was ist das?

Das kann Kahmhefe oder in seltenen Fällen auch Schimmel sein. Kahmhefe ist unproblematisch. Hat man aber Schimmel in seinem Ansatz, muss man alles entsorgen, auch die Kristalle!

Kahmhefe

Kahmhefe hat man, wenn sich kleine weiße, kreidige Inselchen gebildet haben. Die Oberfläche ist leicht faltig oder pudrig. Kahmhefe ist immer weiß.

Um Kahmhefe wieder loszuwerden, entsorge alle Zutaten, außer die Kristalle, aus deinem Ansatz. Spüle deine Kristalle in einem Sieb kurz unter fließendem Wasser ab. Nun kannst du einen neuen Ansatz machen. Achte dabei gut auf die Hygiene. 

Um eventuelle unerwünschte Mikroorganismen abzutöten, gib erst den Zucker und die Trockenfrüchte in dein Glas und übergieße sie mit etwas kochendem Wasser. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, gieße alles mit kaltem Wasser auf. Sobald die Flüssigkeit nicht mehr wärmer als 30°C ist, gibst du die Wasserkefirkristalle dazu. Gib auch noch etwas Zitronensaft in deinen Ansatz, denn der wirkt antibakteriell. 

Rühre deinen Wasserkefir während der Fermentation immer mal wieder um. Kahmhefe kann sich nur auf einer ruhigen Oberfläche ausbreiten.

Schimmel

Schimmel kann auch andere Farben als weiß haben. Er kann z.B. auch grün oder schwarz sein. Schimmel ist pelzig und zeigt sich erst als kleine runde Flecken, die mit der Zeit immer größer werden. Da Schimmel giftig ist und sich nicht nur an der Oberfläche, sondern in der gesamten Flüssigkeit und auch in den Kristallen ausbreitet, musst du alles entsorgen, auch die Kristalle. 

Wenn du deine Kristalle entsorgen musst, ist es gut, wenn du noch einige im Kühlschrank zu Aufbewahrung hast, als Backup sozusagen.

Bist du dir nicht sicher, ob es sich um Kahmhefe oder Schimmel handelt, warte ein paar Tage, dann kannst du den Unterschied deutlich erkennen.

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