Einmachgläser gefüllt mit verschiedenen Fermenten der wilden Fermentation. Hintergrund hell.
Tipps & Infos

Wilde Fermentation von Obst, Gemüse und Kohl

Du möchtest Rote Beete, Karotten, Tomaten, Radieschen oder Gurken fermentieren? Mit dieser kompletten Anleitung für die wilde Fermentation geht das ganz einfach. Du bekommst viele Tipps für das Zubehör, die Zutaten, Rezepte aber auch reichlich Hintergrundwissen. Eine kurze Definition erklärt dir außerdem, was fermentieren genau bedeutet. Du erfährst alles, damit du Obst, Gemüse oder Sauerkraut selber fermentieren kannst. Auch Getreide kann man übrigens fermentieren – ich sage nur Sauerteig!

Einmachgläser gefüllt mit verschiedenen Fermenten der wilden Fermentation. Hintergrund hell.

Übersicht der Themen

Was ist Fermentation?

Fermentation ist die Umwandlung von Lebensmitteln durch ungiftige und erwünschte Mikroorganismen, wie Bakterien (oft Milch- und Essigsäurebakterien), Hefen oder Schimmelpilzen. Die Lebensmittel werden durch Enzyme, die diese Mikroorganismen produzieren, verändert. Hierbei wird z.B. der Zucker, der in den Lebensmitteln steckt, in einen anderen Stoff umgewandelt (z.B. in Alkohol).

Mikroorganismen sind überall. Sie sitzen auf Getreidekörnern, Obst und Gemüse. Sie befinden sich auf unserer Haut und sind außerdem in der Luft vorhanden, die wir einatmen. Wenn wir diesen Mikroorganismen die richtigen Rahmenbedingungen schaffen, können sie sich vermehren und unsere Lebensmittel in leckere Produkte verwandeln.

Fermentationsmethoden

Es gibt unterschiedliche Fermentationsmethoden. Wenn wir z.B. Gurken durch Fermentation haltbar machen, ist das eine wilde oder spontane Fermentation.

Salzgurken in Scheiben geschnitten - wilde Fermentation

Hierbei machen wir uns die vorhandenen Mikroorganismen zu Nutze. Wir können aber auch eine Starterkultur zu unserem Ferment geben. Das machen wir, wenn wir gezielt Mikroorganismen z.B. zu Milch geben, um Joghurt zu machen. 

Lakto-Fermentation

Die Milchsäuregärung bzw. Lakto-Fermentation ist eine der ältesten Fermentationsmethoden und eine sogenannte wilde Fermentation. Hier brauchen wir keine zusätzlichen Starterkulturen zu dem Ferment zu geben.

Salzgurken und Sauerkraut sind z.B. milchsauer vergorenes Gemüse. Hier wird der Zucker aus dem Gemüse von Milchsäurebakterien (Lactobacillales) in Milchsäure umgewandelt. Milchsäurebakterien sind anaerob, d.h. sie brauchen einem sauerstofffreien Raum um zu gedeihen. Wenn wir also eine Lakto-Fermentation machen, werden z.B. die Gurken komplett mit Flüssigkeit bedeckt.

Senfgurken in Scheiben geschnitten auf einer Schieferplatte. Im Hintergrund steht das Einmachglas mit den restlichen Gurken - wilde Fermentation

Laktofermentierte Produkte sind sehr leicht herzustellen. Man wiegt seine Zutat (z.B. Weißkohl oder Gurken) ab, fügt 1,5% bis 3,5% des Gewichtes an Salz hinzu und wartet ab. Je länger man wartet, desto saurer wird das Lebensmittel.

Backslopping 

Das ist eine Methode, um den Fermentationsprozess durch nützliche Mikroorganismen anzukurbeln. Hierbei wird das Lebensmittel, das man fermentieren möchte, mit einer gewissen Menge des zuletzt hergestellten gleichen Ferments versetzt. Es kann auch etwas von der Lake sein, in der das Lebensmittel fermentiert wurde. Eine der bekanntesten Backslopping-Methoden ist vielleicht die, wenn man von seinem Sauerteig-Anstellgut etwas zu einem Teig gibt, um Sauerteig für ein Brot herzustellen.

Fermentieren mit einer Starterkultur

Bei anderen Fermentationsmethoden, wie z.B. bei Joghurt, Kombucha und Wasserkefir machen wir uns Kulturen zunutze, die wir gezielt einem Ansatz beigeben.

Geeignete Starterkulturen können Kefirknollen, Wasserkefirkristalle oder eine Kombuchamutter sein. Diese speziellen biologischen Formen haben eine symbiotische Gemeinschaft aus Bakterien und Hefen gebildet. Sie werden auch als Scoby bezeichnet (aus dem Englischen: Symbiotic Community of Bacteria and Yeast).

Bekannte Fermentationsprodukte 

Dies sind z.B. alles fermentierte Lebensmittel: 

  • Bier
  • Wein
  • Sojasauce
  • asiatische Fischsauce
  • Misopaste
  • Sauerkraut
  • Kimchi
  • Sauerteigbrot
  • Salzgurken
  • Essig
  • Käse
  • Sauerrahmbutter
  • Joghurt
  • Quark
  • Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche
  • Kefir
  • Kombucha
  • Kwas
  • Kaffee
  • Schokolade
  • traditionell hergestellte Salami

Warum fermentieren?

Früher wurden Lebensmittel in der Regel fermentiert um sie haltbar zu machen und die darin vorkommenden Vitamine zu erhalten. Heute ist das natürlich auch ein Grund, aber vor allem schmecken uns fermentierte Produkte einfach richtig gut. Sie sind oft sehr aromatisch und haben vielfach einen Umami-Geschmack. Man denke nur an Sojasauce und Käse.

Wenn man seine Lebensmittel selbst fermentiert, kann man außerdem so richtig kreativ werden. Wir können Kombinationen herstellen, die wir in Supermärkten so nie finden würden.

Auch lassen sich fermentierte Produkte oft leichter verdauen als nicht fermentierte Lebensmittel. Das ist besonders bei Milchprodukten, Getreide und Hülsenfrüchten der Fall. Bei Milchprodukten wird z.B. Laktose abgebaut und bei Sojabohnen, Mais, Weizen, Gerste und Roggen die schwer verdauliche Phytinsäure. Ohne die Phytinsäure kann unser Körper auch Mineralien, die in Hülsenfrüchten und Getreide vorhanden sind, besser aufnehmen oder kommt überhaupt erst an sie heran.

Während der Fermentation entstehen auch Nährstoffe. Es werden z.B. B-Vitamine und Stoffwechselnebenprodukte produziert. Einige Stoffwechselnebenprodukte werden zur Zeit untersucht und sie könnten tatsächlich sehr gute gesundheitliche Vorteile mit sich bringen.

Zubehör für die wilde Fermentation

Neben einem Schneidebrett und einem Messer braucht man noch ein paar weitere Utensilien. Salz, Wasser sowie ein geeignetes Gefäß sind hier unerlässlich. Um sich das Leben etwas einfacher zu machen, helfen auch ein Gewicht, ein Gemüseschneider oder eine Küchenmaschine. Mitunter kann auch ein Stampfwerkzeug hilfreich sein. Möchte man Sauerkraut herstellen, muss man den Kohl z.B. kneten und zerdrücken, damit die Zellwände aufbrechen und der Saft austritt. Dafür ist z.B. ein Krautstampfer aus Holz ein tolles Hilfsmittel.

Salz und wilde Fermentation

Wichtig für die Fermentation ist Salz. Salz sorgt dafür, dass das fermentierte Gemüse nicht zu matschig wird, denn es härtet die im Gemüse enthaltenen Pektine. Außerdem fühlen sich Milchsäurebakterien in Salzlake sehr wohl. Andere unerwünschte Mikroben, die uns vielleicht nicht so gut tun, überleben in einer Salzlake nicht.

Wenn man Gemüse im eigenen Saft fermentieren möchte, wie z.B. Kohl für Sauerkraut, dann hilft das Salz Flüssigkeit aus dem Gemüse zu ziehen (Osmose). 

Am besten verwendet man ein Salz mit so wenig Zusätzen wie möglich, das ist am gesündesten. Jodiertes Salz ist nicht so gut geeignet, da Jod leicht antimikrobiell wirkt. Das kann dazu führen, dass die nützlichen Mikroorganismen nicht ganz so aktiv sind.

Wasser und wilde Fermentation

Das Wasser, welches man verwendet, sollte nicht gechlort sein. Am besten greift man dann auf ein stilles Mineralwasser zurück. In Deutschland eignet sich das normale Leitungswasser aber ohne Probleme zum Fermentieren.

Gefäße für die wilde Fermentation

Als Gefäße zum Fermentieren eignen sich z.B. Einmachgläser mit Gummidichtung, Konservengläser mit dazugehörigem Deckel und Gläser mit Gärdeckel. Am besten eignen sich dunkle Gläser zum Fermentieren, so bleiben die Vitamine am besten erhalten.

Konservengläser eignen sich besonders gut, wenn man Sauerteig oder Joghurt machen möchte. Wenn man aber Gemüse oder Getränke in einem verschlossenen Konservenglas fermentiert, muss man beachten, dass CO2 entsteht. Hierdurch wird Druck aufgebaut, der entweichen können muss. Verschlossene Konservengläsern muss man deshalb unbedingt immer mal wieder öffnen, damit sie nicht explodieren.

Damit die Gase, die bei der Fermentation entstehen, entweichen können, empfiehlt es sich einen passenden Gärdeckel auf sein Glas zu drehen. Oder man verwendet Einmachgläser mit einem Gummiring. Hiermit kommt kein Sauerstoff an das Ferment, aber die Gase können durch ein Ventil oder die Gummidichtung entweichen.

Durch die Säure können Metalldeckel mit der Zeit korrodieren. Deshalb sollte man Metalldeckel nach einer Weile austauschen. Oder man verwendet Plastikdeckel.

Gewicht

Gewicht aus Glas

Zusätzlich ist ein Gewicht (am besten aus Glas) sinnvoll, damit das Ferment in der Flüssigkeit nach unten gedrückt wird und kein Sauerstoff dran kommen kann.

Gut eignet sich aber auch ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel aus Plastik. Den Beutel teilweise mit Wasser befüllen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Tüte verschließen und in einen zweiten Beutel stecken. Diesen ebenfalls verschließen. Das macht man zur Sicherheit, falls der Wasserbeutel undicht werden sollte.

Zutaten für die wilde Fermentation

Für die Fermentation eignen sich vor allem feste Obst und Gemüsesorten. Das liegt daran, dass sie während der Fermentation weicher werden. Gut ist es, wenn man Bio-Produkte verwendet, damit man in seinem Ferment auch keine Pestizide wieder findet.

Feste Obst- und Gemüsesorten:

  • Äpfel
  • Birnen
  • Einlegegurken
  • Frühlingszwiebeln
  • Ingwer
  • Karotten
  • Kohl
  • Kohlrabi
  • Knoblauch
  • Lauch
  • Pastinaken
  • Pflaumen
  • Quitten
  • Radieschen
  • Rettich
  • Rote Beete
  • Zwiebeln

Weiches Gemüse

Man kann aber auch durchaus weiches Gemüse zum Fermentieren nehmen. Man muss nur bedenken, dass solche Lebensmittel dann eben noch weicher werden. Je nachdem, was man daraus machen möchte, ist das aber vielleicht auch gewollt. Es eignen sich somit also auch

  • Tomaten
  • Paprika
  • Pilze
  • Zucchini

Grünes Blattgemüse und Salate

Feldsalat

Salate und grünes Blattgemüse eignen sich eher nicht so gut, da sie sich durch das Fermentieren fast auflösen. Grünkohl ist in seiner Struktur allerdings etwas fester und kann gut fermentiert werden.

Früchte in Gemüsefermenten

In der Regel verwendet man nicht mehr als 20% Früchte, die man einer Fermentation mit Gemüse dazugibt. Das macht man z.B. gerne so, wenn man Rotkohl fermentiert. Da passt hervorragend etwas Apfel dazu. Aber letztendlich bleibt es jedem selbst überlassen, wieviel Obst er dazugeben möchte. Der eigene Geschmack entscheidet.

Kräuter und Gewürze

Lecker ist es, wenn man zu seinem Ferment Gewürze dazugibt. Frische Kräuter sind oft etwas schwierig, weil sie sich wie grünes Blattgemüse eher auflösen. Festere Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Thymian funktionieren hingegen sehr gut. Auch getrocknete Kräuter kann man problemlos verwenden.

Nicht geeignete Zutaten

Alles was man fermentiert sollte auch roh essbar sein. Hülsenfrüchte, Auberginen, und Kartoffeln sind z.B. im rohen Zustand giftig. Wenn man solche Zutaten trotzdem fermentieren möchte, kann man das machen. Bevor man sie aber isst, muss man sie erhitzen, damit das Gift zerstört wird. Allerdings tötet man beim Erhitzen dann die lebenden Mikroorganismen mit ab.

Noch kurz etwas zur Hygiene

Unerwünschte Mikroorganismen, die unser Ferment verderben und ungenießbar machen, wollen wir natürlich nicht haben. Deshalb ist es wichtig, dass unsere Hände und sämtliche Küchenutensilien, die wir verwenden, sauber sind. Bei machen Fermenten ist Hygiene wichtiger als bei anderen. Oft genügt es alle Küchenutensilien sehr heiß abzuwaschen oder einige Minuten auszukochen. Hier sollte man den Anweisungen im Rezept genau folgen. 

Lakto-Fermentation – Anleitung

Es gibt zwei Methoden Gemüse, Kohl oder Obst nach der wilden Fermentation herzustellen. Entweder man fermentiert größere Stücke in einer Salzlake, wie Salzgurken, oder das Fermentiergut wird im eigenen Saft fermentiert, wie Sauerkraut.

Wilde Fermentation in Salzlake

Salzzitronen im Einmachglas - wilde Fermentation
Salzzitronen

Zutaten und Equipment:

  • Gemüse oder Obst
  • Salz
  • Gewürze, optional
  • Glas mit Gärdeckel oder Einmachglas mit Gummidichtung

Zubereitung:

Stelle eine 3%ige Salzlake her. Dafür vermenge z.B. 30 Gramm Salz mit 1 Liter Wasser (oder 15 Gramm Salz auf 500 ml Wasser). Rühre anschließend alles gut durch, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

Das Gemüse oder Obst waschen und in Stücke schneiden. Je größer die Stücke sind, desto fester bleibt das Gemüse. Magst du es eher weich, schneide dein Gemüse in dünne Scheiben oder kleine Würfel. 

Wenn du Gewürze verwendest, werden sie als erstes in dein Einmachglas gefüllt. Dann kommt das Fermentiergut oben drauf. Drücke danach alles fest nach unten. Es sollten noch 3 bis 4 cm zum oberen Glasrand frei bleiben. Gib dann ein Gewicht auf dein Gemüse oder Obst.

Anschließend die Salzlage angießen, dabei zum oberen Rand ca. 2 bis 3 cm Platz lassen, damit das Ferment nicht überläuft, wenn es anfängt CO2 zu bilden. Nun kannst du dein Glas verschließen.

Wilde Fermentation im eigenen Saft

Sauerkraut auf weißem Teller - wilde Fermentation
Sauerkraut

Zutaten und Equipment:

  • Gemüse oder Kohl
  • Salz
  • Gewürze, optional
  • Glas mit Gärdeckel oder Einmachglas mit Gummidichtung

Zubereitung:

Das Gemüse oder den Kohl waschen und klein schneiden oder hobeln. Je größer die Stücke sind, desto fester bleibt das Gemüse. Je feiner dein Ferment geschnitten ist, umso leichter lässt es sich allerdings kneten.

Gib nun alles in eine große Schüssel und wiege die Menge ab. Nun gibst du 2% Salz hinzu. Auf z.B. 1 Kilo Kohl kommen 20 Gramm Salz. Hast du nur 500 Gramm Gemüse oder Kohl, nimmst du nur 10 Gramm Salz. Anschließend alles gut vermengen. Dabei den Kohl bzw. das Gemüse gut durchkneten und quetschen, damit sich ordentlich Flüssigkeit bildet. Das kann 5 bis 10 Minuten dauern. 

Wenn du Gewürze verwendest, werden diese als erstes in dein Einmachglas gefüllt. Dann schichtest du das Fermentiergut in Etappen in das Glas und gießt die entstandene Flüssigkeit darüber. Das Ferment jedesmal mit der Faust oder einem Stößel fest nach unten drücken, damit keine Luftblasen im Glas entstehen und sich ggf. noch mehr Flüssigkeit bildet. 

Am Ende sollte dann alles komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, noch etwas Salzlake (bestehend aus Wasser mit 2% Salz) darüber gießen. Zum oberen Rand ca. 2 bis 3 cm Platz lassen, damit das Ferment nicht überläuft, wenn es anfängt CO2 zu bilden. 

Anschließend das Kraut oder Gemüse mit einem Gewicht beschweren, damit kein Sauerstoff herankommt. Nun kannst du dein Glas verschließen. Ist dein Glas sehr voll, dann stelle eine Schüssel unter das Glas, falls doch etwas Flüssigkeit während der Fermentation überläuft.

Fermentationsphasen

Die Fermentation läuft in zwei Phasen ab. Die erste Phase findet bei Zimmertemperatur statt und dauert nur ein paar Tage. In der zweiten Fermentationsphase muss das Ferment kalt stehen. Diese Phase kann mitunter mehrere Monate dauern.

Kimchi im Einmachglas - wilde Fermentation
Kimchi

Erste Fermentationsphase

Während der ersten Fermentationsphase bei Zimmertemperatur wird CO2 gebildet. Das erkennt man daran, dass kleine Bläschen in der Flüssigkeit aufsteigen und es mitunter richtig anfängt zu sprudeln. Deshalb sollte man sein Glas auch nicht zu voll füllen, damit nichts überläuft. 

Sollte während der Fermentation etwas übergelaufen sein, gieße nach dem ersten Öffnen zwei- bis dreiprozentige Salzlage nach, bis alles wieder komplett bedeckt ist. Vorher musst du keine Lake nachgießen, da schützt die entstandene CO2-Schicht dein Ferment noch.

Diese Phase dauert in der Regel ca. 4 bis 7 Tage.

Zweite Fermentationsphase

In der zweiten Fermentationsphase wird das Ferment in den Kühlshrank  oder einen kalten Keller gestellt. Nun werden andere Milchsäurebakterien aktiv, die nur noch Milchsäure und kein CO2 mehr produzieren. Das heißt, das Ganze hört auf zu sprudeln. 

Bei kalten Temperaturen wird der Fermentationsprozess verlangsamt und die Säure, die sich entwickelt, wird milder. Die zweite Fermentationsphase dauert ca. 2 bis 3 Wochen bis zu mehreren Monaten. 

Essen kann man sein Ferment zwar zu jedem Zeitpunkt, aber nach insgesamt 3 bis 4 Wochen, haben sich die Aromen gut entwickelt und es sind schön viele Milchsäurebakterien enthalten.

Aufbewahrung und Haltbarkeit der fertigen Fermente

Wenn dein Gemüse oder auch Obst fertig fermentiert ist, lagerst du es in der Regel kalt (im Kühlschrank oder Keller). Bei kalten Temperaturen (2 – 8°C sind optimal) wird die Fermentation deutlich verlangsamt. Würde man es bei Zimmertemperatur stehen lassen, würde es schnell viel zu sauer werden.

Du kannst dein Ferment aber auch weiterverarbeiten und z.B. trocknen. Lecker sind z.B. diese Lakto-Steinpilz-Pralinen, die aus fermentierten Steinpilzen bestehen. Die fertig fermentierten Steinpilze werden dann 2 Tage in Sirup eingelegt, anschließend getrocknet und zum Schluss mit Schokolade überzogen.

Ideal ist es, wenn man seine Fermente dunkel lagert, da viele Vitamine lichtempfindlich sind. 

Es sollte auch keine Luft an das Ferment kommen. Wenn man sich etwas rausgenommen hat, sollte man es deshalb wieder gut unter die Lake drücken. Wenn man möchte, kann man auch sein Gewicht noch im Glas lassen.

Haltbar ist das Ferment eigentlich ewig (ein bis 2 Jahre sind kein Problem). Es darf sich natürlich kein Schimmel bilden. Irgendwann wird das Ferment allerdings sehr sauer, weil der gesamte Zucker, der mal in dem Gemüse enthalten war, von den Milchsäurebakterien abgebaut wurde. Wenn man sein fermentiertes Gemüse innerhalb von 6 Monaten isst, ist der Säuregehalt wahrscheinlich noch auf einen Level, der einem schmeckt.

Erkennen, ob ein Ferment schlecht geworden ist

In der Lake ist unser Ferment ziemlich sicher. In dieser sauren Umgebung können sich unerwünschte Mikroorganismen nicht ansiedeln. Anfällig ist nur die Oberfläche, da sie mit Sauerstoff in Berührung kommt. Hier kann sich Kahmhefe oder Schimmel absetzen. Kahmhefe ist im Gegensatz zu Schimmel harmlos. Sie wird bei der Käseherstellung sogar gezielt eingesetzt. Hat sich Schimmel gebildet, muss man sein Ferment komplett entsorgen.

Damit kein Sauerstoff an unser Ferment kommt, sollte man das Glas während der Fermentation geschlossen halten. Vor allem in den ersten Tagen bildet sich CO2, welches sich in der Lake zu Kohlensäure löst. Die kleinen Bläschen bilden dann auf der Oberfläche eine schützende Schicht. Wenn man das Glas öffnet, verwirbeln die Bläschen allerdings und es bilden sich keine neuen.

Wenn dein Ferment schlecht geworden ist, kannst du das riechen oder sehen. Aus Versehen können wir uns nicht vergiften, da sich nichts unbemerkt in unser Ferment einschleichen kann. Riecht ein Ferment stechend oder verdorben, dann sollte man seiner Nase vertrauen und das Ferment entsorgen. Das Gleiche gilt, wenn man sich unsicher ist, ob das Lebensmittel noch gut ist oder nicht. Man sollte es lieber wegwerfen, als seine Gesundheit aufs Spiel zu setzen.

Spätestens wenn man sein Ferment probiert, bekommt man mit, wenn es verdorben ist. Wenn einem also beim Probieren ein Würgereiz überkommt, ist die Sache klar.

Fermentierte Senfgurken im Einmachglas - wilde Fermentation

Schimmel und Kahmhefe unterscheiden

Kahmhefe

Kahmhefe besteht aus einer weißen, faltigen Schicht. Oft schwimmt sie auch als kreidig-pudrige Inselchen auf der Oberfläche. Hat sich Kahmhefe gebildet, kann man sie einfach mit einem Löffel abnehmen und entsorgen. Wen sie nicht stört, der kann sie auch einfach unter sein Ferment rühren. Hat sich einmal Kahmhefe gebildet, kommt sie oft auch wieder. Deshalb würde ich dieses Ferment dann möglichst schnell essen. 

Kahmhefe kann durch Meerrettich, Ingwer, Knoblauch und Chili gehemmt werden, da hier antibakterielle Stoffe enthalten sind. Fermentiere einfach ein wenig davon mit, dann hat Kahmhefe selten eine Chance.

Schimmel

Schimmel kann auch weiß sein, aber auch dunkelgrün oder schwarz werden. Er ist pelzig und hat feine Härchen. Anfangs besteht Schimmel noch aus kleinen Flecken, die aber nach ein paar Tagen immer größer werden.

Auch Schimmel kann durch Meerrettich, Ingwer, Knoblauch und Chili gehemmt werden.

Kurz etwas zu Botulismus

Botulinum Neurotoxine (BoNT), die beim Einkochen entstehen können, und für die ernste Krankheit Botulismus verantwortlich sind, können hier nicht entstehen. BoNT ist es in unseren Fermenten viel zu sauer.

Tipps und Tricks für die wilde Fermentation

  • Wenn man Gemüse im eigenen Saft fermentiert, wie Kohl, und man merkt, dass man zu wenig Flüssigkeit hat um sein Gemüse vollständig zu bedecken, kann man sich eine 2%ige Salzlage anrühren. Davon gibt man dann soviel in das Glas, bis alles bedeckt ist.
  • Während der ersten Fermentationsphase kann das Glas überlaufen. Das kann passieren, wenn das Glas sehr voll ist und das CO2 anfängt zu sprudeln. Damit dir nicht alles durch die Küche läuft, empfiehlt es sich einen Teller unter das Glas zu stellen. 
  • Das Überlaufen führt dann in der zweiten Phase dazu, dass wahrscheinlich nicht mehr genug Lake in dem Glas vorhanden ist, um das Gemüse zu bedecken. Auch hier kann man sein Ferment mit einer 2%en Salzlake wieder auffüllen. Das sollte man aber erst nach drei bis vier Wochen machen, wenn man sein Glas öffnet. Vorher schützt die entstandene CO2-Schicht dein Gemüse noch.
  • Wenn man zu faul ist seinen Kohl für Sauerkraut lange zu kneten, damit der Zellsaft austritt, kann man ihn nach dem Salzen auch 2 Stunden ruhen lassen. Dann tritt der Saft auch von alleine aus.
Einmachgläser gefüllt mit verschiedenen Fermenten der wilden Fermentation. Hintergrund hell.

Wilde Fermentation – Anleitungen zum Download

Wilde Fermentation – in Salzlake fermentieren

Mit dieser Anleitung kannst du ganz einfach Obst und Gemüse in einer Salzlake fermentieren. Diese Methode eignet sich z.B. gut für Gewürzgurken.
Vorbereitungszeit15 Min.
Fermentationszeit28 d
Arbeitszeit28 d 15 Min.
Gericht: Gemüse & Obst fermentieren
Land & Region:
Keyword: fermentieren, in Salzlake fermentieren, probiotisch, wilde Fermentation
Portionen: 1 bis große Mengen

Equipment

  • Glas mit Gärdeckel oder Einmachglas mit Gummidichtung

Zutaten

  • Gemüse oder Obst
  • Salz
  • Gewürze optional

Anleitungen

  • Stelle eine 3%ige Salzlake her. Dafür vermenge z.B. 30 Gramm Salz mit 1 Liter Wasser (oder 15 Gramm Salz mit 500 ml Wasser). Rühre anschließend alles gut durch, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.
  • Das Gemüse oder Obst waschen und in Stücke schneiden. Je größer die Stücke sind, desto fester bleibt das Gemüse. Magst du es eher weich, schneide dein Gemüse in dünne Scheiben oder kleine Würfel.
  • Wenn du Gewürze verwendest, werden sie als erstes in dein Einmachglas gefüllt. Dann kommt das Fermentiergut oben drauf. Drücke danach alles fest nach unten. Es sollten noch 3 bis 4 cm zum oberen Glasrand frei bleiben. Gib dann ein Gewicht auf dein Gemüse oder Obst.
  • Anschließend die Salzlage angießen, dabei zum oberen Rand ca. 2 bis 3 cm Platz lassen, damit das Ferment nicht überläuft, wenn es anfängt CO2 zu bilden. Nun kannst du dein Glas verschließen.
  • Dein Ferment wird nun 4 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Dann kommt es in den Kühlschrank oder einen kalten Keller. Dort fermentiert es 2 bis 5 Wochen weiter. Probiere immer mal wieder, damit dir dein Ferment nicht zu sauer wird.

Notizen

Sollte dein Obst oder Gemüse während der Fermentation übergelaufen sein, gieße nach dem ersten Öffnen dreiprozentige Salzlage nach, bis alles wieder komplett bedeckt ist. Vorher musst du keine Lake nachgießen, da schützt die entstandene CO2-Schicht dein Gemüse bzw. Obst noch.
Mehr Tipps und Infos findest du in dem Blogartikel zur „wilden Fermentation“.

Wilde Fermentation – im eigenen Saft fermentieren

Mit dieser Anleitung kannst du Gemüse oder Kohl ganz einfach im eigenen Saft fermentieren. Diese Methode eignet sich z.B. gut für Sauerkraut.
Vorbereitungszeit30 Min.
Fermentationszeit28 d
Arbeitszeit28 d 30 Min.
Gericht: Gemüse & Kohl fermentiert
Land & Region:
Keyword: fermentieren, im eigenen Saft fermentieren, probiotisch, wilde Fermentation
Portionen: 1 bis große Mengen

Equipment

  • Glas mit Gärdeckel oder Einmachglas mit Gummidichtung

Zutaten

  • Gemüse oder Kohl
  • Salz
  • Gewürze optional

Anleitungen

  • Das Gemüse oder den Kohl waschen und klein schneiden oder hobeln. Je größer die Stücke sind, desto fester bleibt das Gemüse. Je feiner dein Ferment geschnitten ist, umso leichter lässt es sich allerdings kneten.
  • Gib nun alles in eine große Schüssel und wiege die Menge ab. Nun gibst du 2% Salz hinzu. Auf z.B. 1 Kilo Kohl kommen 20 Gramm Salz. Hast du nur 500 Gramm Gemüse oder Kohl, nimmst du nur 10 Gramm Salz. Anschließend alles gut vermengen. Dabei den Kohl bzw. das Gemüse gut durchkneten und quetschen, damit sich ordentlich Flüssigkeit bildet. Das kann 5 bis 10 Minuten dauern.
  • Wenn du Gewürze verwendest, werden sie als erstes in dein Einmachglas gefüllt. Dann schichtest du das Fermentiergut in Etappen in das Glas und gießt die entstandene Flüssigkeit darüber. Das Ferment jedesmal mit der Faust oder einem Stößel fest nach unten drücken, damit keine Luftblasen im Glas entstehen und sich ggf. noch mehr Flüssigkeit bildet.
  • Am Ende sollte dann alles komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ist das nicht der Fall, noch etwas Salzlake (bestehend aus Wasser mit 2% Salz) darüber gießen. Zum oberen Rand ca. 2 bis 3 cm Platz lassen, damit das Ferment nicht überläuft, wenn es anfängt CO2 zu bilden.
  • Anschließend das Kraut mit einem Gewicht beschweren, damit kein Sauerstoff herankommt. Nun kannst du dein Glas verschließen. Ist dein Glas sehr voll, dann stelle eine Schüssel unter das Glas, falls doch etwas Flüssigkeit während der Fermentation überläuft.
  • Dein Ferment wird nun 4 bis 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Dann kommt es in den Kühlschrank oder einen kalten Keller. Dort fermentiert es 2 bis 5 Wochen weiter. Probiere immer mal wieder, damit dir dein Ferment nicht zu sauer wird.

Notizen

Sollten dein Kohl oder Gemüse während der Fermentation übergelaufen sein, gieße nach dem ersten Öffnen zweiprozentige Salzlage nach, bis alles wieder komplett bedeckt ist. Vorher musst du keine Lake nachgießen, da schützt die entstandene CO2-Schicht dein Gemüse bzw. Kohl noch.
Wenn man zu faul ist sein Gemüse lange zu kneten, damit der Zellsaft austritt, kann man es nach dem Salzen auch 2 Stunden ruhen lassen. Dann tritt der Saft auch von alleine aus.
Mehr Tipps und Infos findest du in dem Blogartikel zur „wilden Fermentation“

Nicht nur wilde Fermentation – Rezepte

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Einmachgläser gefüllt mit verschiedenen Fermenten der wilden Fermentation. Beschrifteter Pin.
Einmachgläser gefüllt mit verschiedenen Fermenten der wilden Fermentation. Beschrifteter Pin mit mehreren Fotos.

Ein Gedanke zu „Wilde Fermentation von Obst, Gemüse und Kohl“

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