Knuspriges Roggenbrot backen – Rezept mit Sauerteig

Ein knuspriges Roggenbrot zu backen ist gar nicht schwer. Dieses saftige Sauerteigbrot kannst du mit Hefe oder ohne Hefe backen, je nachdem wie triebstark dein Sauerteig ist. In meinem Rezept verwende ich Trockenhefe, du kannst aber natürlich auch frische Hefe nehmen. Mein reines Roggenbrot mit Sauerteig besteht aus 100 % Roggenmehl, ist lecker und gesund. Um dein Brot zu backen, kannst du eine Kastenform verwenden oder es frei geschoben backen. Das heißt, dass du dein Brot formst und ohne Backform frei auf dem Blech backst. Unter dem Rezept erfährst du auch, wie du Brot im Topf backen kannst. Wenn du einen eigenen Sauerteig ansetzen möchtest, klicke einfach auf den Link, dann kommst du zu einem einfachen Rezept.

Knuspriges Roggenbrot mit gesundem Sauerteig backen

Sauerteig macht Brot locker und luftig, das liegt an den gesunden Milchsäurebakterien und Hefen. Brot steckt voller Vitamine und Mineralien und mit Sauerteig kann der Körper diese Vitalstoffe optimal verwerten. Brote mit Sauerteig sind deshalb so bekömmlich. Durch die lange Gehzeit von Sauerteig werden unbekömmliche Schadstoffe im Mehl abgebaut. Sauerteigbrote sind auch länger haltbar als andere Brotsorten. Das liegt an den organischen Säuren im Sauerteig, die die meisten Parasiten, wie den Schimmelpilz, fern halten. 

Das Roggenbrot mit Sauerteig ist:

• vegan
• sojafrei
• nussfrei
• gesund
• lecker
• fettarm
• ölfrei
• knusprig
• das perfekte Pausenbrot
• super zum Abendbrot oder Frühstück
• Clean Eating geeignet

So bereitest du den Vorteig für dein knuspriges Roggenbrot zu

• Menge: 1 Brot
• Vorbereitungszeit: 25 Minuten
• Teiggare: mindestens 16, 15 Stunden (teilweise über Nacht)
• Backzeit: 1 Stunde
• Gesamtzeit: mindestens 17 Stunden, 40 Minuten

Zutaten für den Vorteig:

• 270 g Roggenvollkornmehl
• 300 ml Wasser (45°C)
• 6 g Salz
• 60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Das Mehl mit dem Wasser sowie dem Salz verrühren und zum Schluss den Starter dazugeben und alles glatt rühren. Anschließend den Vorteig 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen.

Zutaten für den Hauptteig:

• gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben hergestellt)
• 300 g Roggenvollkornmehl
• 162 ml Wasser (27 – 30 °C)
• 7 g Trockenhefe (1 Tütchen) – optional (siehe Notizen)
• 24 g Honig
• 7 g Salz

So kannst du dein knuspriges Roggenbrot backen:

Honig in eine Schüssel geben und das lauwarme Wasser sowie die *Hefe dazu geben. Durchrühren und warten bis die Hefe schaumig wird (5 – 7 Min.). Den Vorteig dazugeben und mit dem Hefewasser vermengen. Das Mehl und zum Schluss das Salz zugeben und alles mit einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe oder von Hand 4 bis 6 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig sehr klebrig.

Den fertigen Teig abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht umschlagen und formen, erst zu einer Kugel und dann in die gewünschte Brotform. 

Den Teig auf ein Blech mit Backpapier oder in ein mit Roggenmehl bemehltes Garkörbchen geben. Anschließend noch einmal 45 bis 60 Min. abgedeckt gehen lassen. Du kannst den Teig auch in einer Kastenform gehen lassen und später darin backen. Wenn man ohne Hefe backt, den Teig 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.

10 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backblech auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Den Brotteig aus dem Gärkorb auf das heiße Blech geben. Die Temperatur sofort auf 220°C herunterstellen und das Brot 1 Stunde backen. (Bei einem Gasofen das Brot nach 30 Minuten um 180° drehen.)

Mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist, dafür den Spieß in das Brot stechen und wieder rausziehen. Bleibt noch Teig am Spieß kleben, das Brot noch etwas weiter backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Guten Appetit!

Notizen:

*Sauerteigbrot ohne Hefe backen

Ist das Anstellgut triebstark genug, kann man sein Sauerteigbrot auch ohne Hefe backen. Ob der Ansatz genug Triebkraft hat, kann man ganz einfach feststellen. Hat sich der Vorteig nach 15 bis 18 Stunden so gut wie verdoppelt, kann man die Hefe weglassen. Sollte sich nichts oder nur wenig getan haben, verwendet man die Hefemenge, wie im Rezept angegeben.

Knuspriges Roggenbrot im Topf backen:

Dafür am besten einen gusseisernen Topf mit Deckel (einen Spalt offen lassen) im Ofen bei 240°C 30 Minuten vorheizen. Bevor man seinen Teig in den heißen Topf befördert, ist es zu empfehlen ihn vorsichtig auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier zu setzen. Dann kann man den Teig problemlos in den Topf heben. Nun wird der Deckel fest verschlossen und das Brot kann gebacken werden. Die Backofentemperatur auf 220°C runterstellen, wenn das Brot im Ofen ist.

Damit man eine krosse Kruste bekommt, das Brot 45 Minuten im geschlossenen Topf backen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen. 

Wichtig – den Deckel nicht zwischendurch oder vorher öffnen, denn dann ist das Mikroklima, das man mit dem Backen im Topf erreicht, dahin.

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