Sauerteig ansetzen – Rezept mit Roggenmehl und vielen Tipps

Sauerteig ansetzen ist kinderleicht und wer gutes Roggenbrot backen möchte, kommt an Sauerteig nicht vorbei. Nach nur 3 Tagen ist dein Anstellgut fertig. Die meiste Zeit verbringt dein Sauerteigansatz damit zu reifen, du musst ihm nur 5 Minuten am Tag widmen. Die Zutaten im Rezept sind schnell zusammengerührt. Für einen Roggensauerteig brauchst du nur Roggenmehl und Wasser, das ist schon alles. Nun steht deinem eigenen Sauerteigbrot nichts mehr im Wege. Zusätzlich findest du in diesem Beitrag viele Tipps rund um Sauerteig. Für ein Rezept um ein knuspriges Roggenbrot mit Sauerteig zu backen, klicke einfach auf den Link. Du verträgst keinen Weizen, liebst aber Waffeln? Dann sind vielleicht diese glutenfreien Lebkuchenwaffeln etwas für dich.

Warum eigenen Sauerteig ansetzen?

Wenn du eigenen Sauerteig ansetzt, weißt du genau, was in deinem Sauerteig drinnen ist, und er ist:

• vegan
• sojafrei
• nussfrei
• einfach zu machen
• gesund
• super um Brot zu backen
• zuckerfrei
• Clean Eating geeignet

Das Gluten im Roggenmehl

Der Glutenanteil in Roggenmehl ist niedriger als in anderen herkömmlichen Mehlen. Mit Sauerteig geht Roggenmehl wesentlich besser als ohne, denn er braucht Säure um aufzugehen. Roggenmehl beinhaltet Enzyme, die das Gluten abbauen. Das hat zur Folge, dass der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten kann und zusammenfällt.

Sauerteig ansetzen – das brauchst du:

Wenn man Sauerteig ansetzen möchte, nimmt man einen Teil Wasser und einen Teil Roggenmehl (am besten Bio) und vermengt diese. Je nach Mehl braucht man auch mal etwas mehr Wasser. Es kommt darauf an, wie viel Wasser das Mehl bindet. Der Teig sollte eine dicke aber sämige Konsistenz haben.

Diese Zutaten brauchst du wenn du Sauerteig ansetzen möchtest:

• 50 bis 60 g Wasser (30-40°C)
• 50 g Roggenmehl

Das Equipment um Sauerteig anzusetzen:

• Glas mit Deckel
• Silikonschaber oder Löffel mit langem Stil

Am besten eignen sich hohe, nicht zu schmale Gläser mit Deckel, wenn du Sauerteig ansetzt. In breiten Schüsseln ist die Schimmelgefahr recht hoch. Wenn der Teig ruht, den Deckel nur lose aufsetzen, damit der Teig Luft bekommt und abgeben kann.

Zum Rühren eignen sich gut Silikonschaber. Damit bekommt man den Teig gut von den Seiten des Glases ab, so dass diese relativ sauber bleiben und keine Teigreste daran kleben bleiben. 

So kannst du deinen Sauerteig ansetzen:

1. Tag:

50 bis 60 g Wasser (30-40°C) und 50 g Roggenmehl gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C)  ruhen lassen. 

2. Tag:

50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen*. Dann alles gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C)  ruhen lassen.

3. Tag:

50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen. Dann alles gut verrühren. Den Teig erneut 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C)  ruhen lassen.

Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit ist der Sauerteigansatz fertig. 

Tipps:

• *Man gibt erst das Mehl und dann das Wasser zum Sauerteigansatz, damit der Temperaturunterschied vom Teig zum Wasser nicht zu hoch ist.

• Anfangs hat ein Sauerteigansatz nicht so viel Triebkraft, deshalb wird das Brot noch nicht so gut aufgehen, es hat aber einen tollen Geschmack. Damit das Brot mehr Triebkraft bekommt, kann man noch etwas Hefe dazu geben. Je älter ein Sauerteigansatz ist, desto stabiler wird er. Nach 3 bis 4 Weiterzüchtungen kann man die Hefe weglassen.

Sauerteig ansetzen und dann?

Wenn dein Sauerteig fertig ist, kannst du ihn zum Backen verwenden. Aber Achtung: du solltest mindestens einen TL von deinem Sauerteig für einen neuen Ansatz aufbewahren. So musst du nicht nochmal 3 Tage warten, bis der Ansatz fertig ist, sondern brauchst ihn nur aufzufrischen. Ein Sauerteig kann recht alt werden. Mit der Zeit wird auch seine Triebkraft immer besser.

Nach dem Ansetzen mit dem Sauerteig backen

Immer wenn in Rezepten die Rede von Anstellgut (ASG) ist, geht es um den Sauerteigansatz im Kühlschrank. Sauerteig wird es erst, wenn man das ASG zu gleichen Teilen (oder nach Rezept) mit Mehl und Wasser vermischt und bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt. 

Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel braucht man aktiviertes ASG. Hierfür füttert man sein ASG 1-2 mal und lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat. Mit diesem aktivierten ASG macht man dann den Sauerteig.

Aufbewahrung

Wenn der Sauerteigansatz fertig ist, kann man einen Teil verbacken und den Rest in einem gut verschließbarem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Rest wird dann ca. alle 7 bis 14 Tage gefüttert. Im Kühlschrank bremst man die Tätigkeit des Sauerteigansatzes aus, deshalb muss man ihn nicht so oft nachfüttern.

Wann muss man seinen Sauerteigansatz füttern?

Man füttert einen Sauerteigansatz immer dann, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat. Das kann man feststellen, indem man das Glas mit dem Sauerteigansatz einmal fest auf die Arbeitsfläche klopft, fällt der Ansatz in sich zusammen, muss er gefüttert werden. 

So pflegst du deinen Sauerteig 

Sauerteigansatz sollte ca. alle 7 bis 14 Tage gefüttert werden, dafür den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, in ein sauberes Gefäß geben und abwiegen. Die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. Anschließend den Sauerteigansatz in ein sauberes Glas geben und lose einen Deckel auflegen. Jetzt den Sauerteig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

Danach kann der aktivierte Sauerteig verbacken werden (nicht alles). Wenn du nicht backst, kommt er verschlossen zurück in den Kühlschrank, bis zur nächsten Fütterung in ca. 7 bis 14 Tagen.

Zu viel Sauerteigansatz

Sauerteig kann schnell immer mehr werden, wenn man nicht ständig backt. 200 Gramm aufzubewahren sind mehr als ausreichend. Aber man will überschüssigen Sauerteig ja nicht ständig in den Müll befördern. Um das zu vermeiden, kannst du deinem Sauerteig auch etwas weniger Futter geben. 

Dafür gibst du einfach nur 1 bis 2 TL Mehl und einen Schluck Wasser zu dem Ansatz und verrührst alles gut. Nun lässt du ihn wie gewohnt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Danach kommt er zurück in den Kühlschrank. Nun solltest du ihn allerdings wirklich nach 7 Tagen wieder füttern.

Fusel

Auf dem Sauerteig kann sich Flüssigkeit absetzen, diese Flüssigkeit nennt man Fusel. Manchmal ist der Fusel auch dunkel. Das heißt aber nicht, dass der Sauerteig schlecht geworden ist. In dem Fusel befinden sich viele wertvolle Kulturen. Man kann die Flüssigkeit einfach wieder unter den Ansatz rühren, wenn man ihn das nächste Mal füttert.

Sauerteig haltbar machen

Wenn du deinen Sauerteig nicht so oft füttern kannst oder du nicht so viel backst, kannst du ihn auch haltbar machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Sauerteigansatz einfrieren

Man kann Sauerteigansatz auch einfrieren, dann hält er sich 4 bis 5 Monate. Wenn man den Ansatz wieder verwenden möchte, diesen aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Danach mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Anschließend solange stehen lassen, bis sich im ASG Bläschen gebildet haben. Dann kommt der Ansatz wieder in den Kühlschrank.

Sauerteig verkrümeln / Krümelsauer

Unter das ASG so viel Mehl rühren, bis es sich kaum noch rühren lässt. Dann wird der Teig mit den Händen verkrümelt, wobei man noch mehr Mehl einarbeitet. Anschließend kannst du das entstandene Krümelsauer in ein verschließbares Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er bis zu 3 Monate haltbar. 

Um Krümelsauer zu aktivieren, diesen aus dem Kühlschrank nehmen und nach und nach mit lauwarmen Wasser verrühren. Das machst du so lange bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz angenommen hat. Den Teig 6 bis 12 Stunden stehen lassen. Danach ist er wieder aktiv und kann verwendet werden.

Sauerteig trocken füttern / Hefeführung

50 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 25 g Wasser füttern. Im Kühlschrank hält er sich dann bis zu 3 Monate. Durch den Wassermangel wird der Stoffwechsel der Mikroorganismen im Sauerteig verlangsamt. Dadurch muss er nicht so oft gefüttert werden. 

Um den Sauerteig wieder zu aktivieren 15 g vom Anstellgut abnehmen und mit 30 g Mehl und 30 g Wasser vermengen. Anschließend 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Sollten sich der Teig nicht verdoppelt haben, muss man ihn länger ruhen lassen. Du kannst ihn aber auch noch 1 bis 2 mal wie oben beschrieben auffrischen. Mit dem restlichen trocken gefütterten ASG kann man genauso verfahren.

Du hast deinen Sauerteig im Kühlschrank vergessen? Kein Problem!

Hat man seinen Ansatz länger ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt, wird er inaktiv. Sollte er immer noch gut riechen, kann man ihn neu aktivieren. Hierfür dem Sauerteigansatz Mehl und Wasser in gleichen Teilen zufügen, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am 2. und 3. Tag erneut füttern und wieder jeweils 24 Stunden ruhen lassen. Am 4. Tag ist der Sauerteigansatz wieder voll einsetzbar.

Wenn das Anstellgut nicht mehr hochgeht

Nach einiger Zeit kann es schon mal vorkommen, dass das Anstellgut, trotz regelmäßiger Fütterung, nicht mehr hochgehen will. Um das zu ändern, kann man seinem ASG wieder auf die Sprünge helfen.

Dafür

• 1 TL altes Anstellgut aus der Mitte
• 50 g Mehl
• 50 – 60 ml Wasser (Zimmertemperatur)

vermengen und an einem warmen Ort (optimal sind 30 °C) ruhen lassen.

Am 2. und evtl. noch 3. Tag das Ganze wiederholen und wieder jeweils 12 bis 24 Stunden ruhen lassen. Spätestens am 4. Tag sollte der Sauerteigansatz wieder fit sein. Das erkennt man daran, dass sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.

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