Sauerteig ansetzen ist kinderleicht und wer gutes Roggenbrot backen möchte, kommt an Sauerteig nicht vorbei. Nach nur 3 Tagen ist dein Anstellgut fertig. Die meiste Zeit verbringt dein Sauerteigansatz damit zu reifen, du musst ihm nur 5 Minuten am Tag widmen. Die Zutaten im Rezept sind schnell zusammengerührt. Für einen Roggensauerteig brauchst du nur Roggenmehl und Wasser, das ist schon alles. Nun steht deinem eigenen Sauerteigbrot nichts mehr im Wege. Zusätzlich findest du in diesem Beitrag viele Tipps rund um Sauerteig. Für ein Rezept um ein knuspriges Roggenbrot mit Sauerteig zu backen, klicke einfach auf den Link. Du verträgst keinen Weizen, liebst aber Waffeln? Dann sind vielleicht diese glutenfreien Lebkuchenwaffeln etwas für dich.

Warum eigenen Sauerteig ansetzen?
Wenn du eigenen Sauerteig ansetzt, weißt du genau, was in deinem Sauerteig drinnen ist, und er ist:
- vegan
- sojafrei
- nussfrei
- einfach zu machen
- gesund
- super um Brot zu backen
- zuckerfrei
- Clean Eating geeignet
Das Gluten im Roggenmehl
Der Glutenanteil in Roggenmehl ist niedriger als in anderen herkömmlichen Mehlen. Mit Sauerteig geht Roggenmehl wesentlich besser als ohne, denn er braucht Säure um aufzugehen. Roggenmehl beinhaltet Enzyme, die das Gluten abbauen. Das hat zur Folge, dass der Teig das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid nicht halten kann und zusammenfällt.

Sauerteig ansetzen – das brauchst du:
Wenn man Sauerteig ansetzen möchte, nimmt man einen Teil Wasser und einen Teil Roggenmehl (am besten Bio) und vermengt diese. Je nach Mehl braucht man auch mal etwas mehr Wasser. Es kommt darauf an, wie viel Wasser das Mehl bindet. Der Teig sollte eine dicke aber sämige Konsistenz haben.
Diese Zutaten brauchst du wenn du Sauerteig ansetzen möchtest:
- Menge: 1 Glas, ca. 300 Gramm
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten am Tag
- Ruhezeit: 3 Tage
- Gesamtzeit: 3 Tage
Zutaten:
- 50 bis 60 g Wasser (30-40°C)
- 50 g Roggenmehl
Das Equipment um Sauerteig anzusetzen:
- Glas mit Deckel
- Silikonschaber oder Löffel mit langem Stil
Am besten eignen sich hohe, nicht zu schmale Gläser mit Deckel, wenn du Sauerteig ansetzt. In breiten Schüsseln ist die Schimmelgefahr recht hoch. Wenn der Teig ruht, den Deckel nur lose aufsetzen, damit der Teig Luft bekommt und abgeben kann.
Zum Rühren eignen sich gut Silikonschaber. Damit bekommt man den Teig gut von den Seiten des Glases ab, so dass diese relativ sauber bleiben und keine Teigreste daran kleben bleiben.
So kannst du deinen Sauerteig ansetzen:

1. Tag:
50 bis 60 g Wasser (30-40°C) und 50 g Roggenmehl gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
2. Tag:
50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen*. Dann alles gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
3. Tag:
50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen. Dann alles gut verrühren. Den Teig erneut 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit ist der Sauerteigansatz fertig.
Tipps:
- *Man gibt erst das Mehl und dann das Wasser zum Sauerteigansatz, damit der Temperaturunterschied vom Teig zum Wasser nicht zu hoch ist.
- Anfangs hat ein Sauerteigansatz nicht so viel Triebkraft, deshalb wird das Brot noch nicht so gut aufgehen, es hat aber einen tollen Geschmack. Damit das Brot mehr Triebkraft bekommt, kann man noch etwas Hefe dazu geben. Je älter ein Sauerteigansatz ist, desto stabiler wird er. Nach 3 bis 4 Weiterzüchtungen kann man die Hefe weglassen.
Sauerteig ansetzen und dann?

Wenn dein Sauerteig fertig ist, kannst du ihn zum Backen verwenden. Aber Achtung: du solltest mindestens einen TL von deinem Sauerteig für einen neuen Ansatz aufbewahren. So musst du nicht nochmal 3 Tage warten, bis der Ansatz fertig ist, sondern brauchst ihn nur aufzufrischen. Ein Sauerteig kann recht alt werden. Mit der Zeit wird auch seine Triebkraft immer besser.
Nach dem Ansetzen mit dem Sauerteig backen
Immer wenn in Rezepten die Rede von Anstellgut (ASG) ist, geht es um den Sauerteigansatz im Kühlschrank. Sauerteig wird es erst, wenn man das ASG zu gleichen Teilen (oder nach Rezept) mit Mehl und Wasser vermischt und bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lässt.
Für ein reines Sauerteigbrot ohne zusätzliche Triebmittel braucht man aktiviertes ASG. Hierfür füttert man sein ASG 1-2 mal und lässt es jeweils stehen, bis es sich verdoppelt hat. Mit diesem aktivierten ASG macht man dann den Sauerteig.
Aufbewahrung

Wenn der Sauerteigansatz fertig ist, kann man einen Teil verbacken und den Rest in einem gut verschließbarem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dieser Rest wird dann ca. alle 7 bis 14 Tage gefüttert. Im Kühlschrank bremst man die Tätigkeit des Sauerteigansatzes aus, deshalb muss man ihn nicht so oft nachfüttern.
Wann muss man seinen Sauerteigansatz füttern?
Man füttert einen Sauerteigansatz immer dann, wenn er sein größtes Volumen erreicht hat. Das kann man feststellen, indem man das Glas mit dem Sauerteigansatz einmal fest auf die Arbeitsfläche klopft, fällt der Ansatz in sich zusammen, muss er gefüttert werden.
So pflegst du deinen Sauerteig
Sauerteigansatz sollte ca. alle 7 bis 14 Tage gefüttert werden, dafür den Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen, in ein sauberes Gefäß geben und abwiegen. Die gleiche Menge Mehl und Wasser dazugeben und gut verrühren. Anschließend den Sauerteigansatz in ein sauberes Glas geben und lose einen Deckel auflegen. Jetzt den Sauerteig 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Danach kann der aktivierte Sauerteig verbacken werden (nicht alles). Wenn du nicht backst, kommt er verschlossen zurück in den Kühlschrank, bis zur nächsten Fütterung in ca. 7 bis 14 Tagen.

Zu viel Sauerteigansatz
Sauerteig kann schnell immer mehr werden, wenn man nicht ständig backt. 200 Gramm aufzubewahren sind mehr als ausreichend. Aber man will überschüssigen Sauerteig ja nicht ständig in den Müll befördern. Um das zu vermeiden, kannst du deinem Sauerteig auch etwas weniger Futter geben.
Dafür gibst du einfach nur 1 bis 2 TL Mehl und einen Schluck Wasser zu dem Ansatz und verrührst alles gut. Nun lässt du ihn wie gewohnt 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Danach kommt er zurück in den Kühlschrank. Nun solltest du ihn allerdings wirklich nach 7 Tagen wieder füttern.
Fusel
Auf dem Sauerteig kann sich Flüssigkeit absetzen, diese Flüssigkeit nennt man Fusel. Manchmal ist der Fusel auch dunkel. Das heißt aber nicht, dass der Sauerteig schlecht geworden ist. In dem Fusel befinden sich viele wertvolle Kulturen. Man kann die Flüssigkeit einfach wieder unter den Ansatz rühren, wenn man ihn das nächste Mal füttert.
Sauerteig haltbar machen

Wenn du deinen Sauerteig nicht so oft füttern kannst oder du nicht so viel backst, kannst du ihn auch haltbar machen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.
Sauerteigansatz einfrieren
Man kann Sauerteigansatz auch einfrieren, dann hält er sich 4 bis 5 Monate. Wenn man den Ansatz wieder verwenden möchte, diesen aus dem Gefrierfach nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen. Danach mit 2 TL Mehl und etwas Wasser füttern. Anschließend solange stehen lassen, bis sich im ASG Bläschen gebildet haben. Dann kommt der Ansatz wieder in den Kühlschrank.
Sauerteig verkrümeln / Krümelsauer
Unter das ASG so viel Mehl rühren, bis es sich kaum noch rühren lässt. Dann wird der Teig mit den Händen verkrümelt, wobei man noch mehr Mehl einarbeitet. Anschließend kannst du das entstandene Krümelsauer in ein verschließbares Glas geben und im Kühlschrank aufbewahren. Dort ist er bis zu 3 Monate haltbar.
Um Krümelsauer zu aktivieren, diesen aus dem Kühlschrank nehmen und nach und nach mit lauwarmen Wasser verrühren. Das machst du so lange bis der Teig eine zähflüssige Konsistenz angenommen hat. Den Teig 6 bis 12 Stunden stehen lassen. Danach ist er wieder aktiv und kann verwendet werden.
Sauerteig trocken füttern / Hefeführung
50 g Anstellgut mit 50 g Mehl und 25 g Wasser füttern. Im Kühlschrank hält er sich dann bis zu 3 Monate. Durch den Wassermangel wird der Stoffwechsel der Mikroorganismen im Sauerteig verlangsamt. Dadurch muss er nicht so oft gefüttert werden.
Um den Sauerteig wieder zu aktivieren 15 g vom Anstellgut abnehmen und mit 30 g Mehl und 30 g Wasser vermengen. Anschließend 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Sollten sich der Teig nicht verdoppelt haben, muss man ihn länger ruhen lassen. Du kannst ihn aber auch noch 1 bis 2 mal wie oben beschrieben auffrischen. Mit dem restlichen trocken gefütterten ASG kann man genauso verfahren.
Du hast deinen Sauerteig im Kühlschrank vergessen? Kein Problem!

Hat man seinen Ansatz länger ohne Fütterung im Kühlschrank aufbewahrt, wird er inaktiv. Sollte er immer noch gut riechen, kann man ihn neu aktivieren. Hierfür dem Sauerteigansatz Mehl und Wasser in gleichen Teilen zufügen, verrühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Am 2. und 3. Tag erneut füttern und wieder jeweils 24 Stunden ruhen lassen. Am 4. Tag ist der Sauerteigansatz wieder voll einsetzbar.
Wenn das Anstellgut nicht mehr hochgeht
Nach einiger Zeit kann es schon mal vorkommen, dass das Anstellgut, trotz regelmäßiger Fütterung, nicht mehr hochgehen will. Um das zu ändern, kann man seinem ASG wieder auf die Sprünge helfen.
Dafür
- 1 TL altes Anstellgut aus der Mitte
- 50 g Mehl
- 50 – 60 ml Wasser (Zimmertemperatur)
vermengen und an einem warmen Ort (optimal sind 30 °C) ruhen lassen.
Am 2. und evtl. noch 3. Tag das Ganze wiederholen und wieder jeweils 12 bis 24 Stunden ruhen lassen. Spätestens am 4. Tag sollte der Sauerteigansatz wieder fit sein. Das erkennt man daran, dass sich sein Volumen deutlich vergrößert hat.
Zeige mir ein Foto von deinem angesetzten Sauerteig!
Ich freue mich sehr, wenn du mein Rezept nachkochst. Toll finde ich es auch, wenn du hier einen Kommentar hinterlässt. Fragen beantworte ich gerne und für Anregungen und Wünsche bin ich immer offen.
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Sauerteig ansetzen – Rezept mit Roggenmehl
Kochutensilien
- Glas mit Deckel
- Silikonschaber oder Löffel mit langem Stil
Zutaten
- 50 – 60 g Wasser (30-40°C)
- 50 g Roggenmehl
Anleitungen
- 1. Tag: 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) und 50 g Roggenmehl gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
- 2. Tag: 50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen*. Dann alles gut verrühren. Den Teig nun 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
- 3. Tag: 50 g Roggenmehl auf den Sauerteigansatz und darauf 50 bis 60 g Wasser (30-40°C) geben und das neue Mehl ein wenig mit dem Wasser vermengen. Dann alles gut verrühren. Den Teig erneut 24 Stunden an einem warmen Ort (optimal sind 22 bis 28 °C) ruhen lassen.
- Nach weiteren 24 Stunden Ruhezeit ist der Sauerteigansatz fertig.
Notizen
Falls du Pinterest nutzt, kannst du gerne die folgenden Bilder pinnen.


So viel Uhr Sauerteig gelesen und doch nicht schlau daraus geworden. Aber jetzt ist alles klar, vielen Dank dafür. LG, Catalina
Das freut mich und immer gerne 😊Liebe Grüße
Ganz super beschrieben, fast alle Fragen beantwortet. Aber kann ich einen noch gut riechenden AST aus Dinkel mit Roggen wieder aktivieren?
Dankeschön und VG Ulrike
Hallo Ulrike,
du kannst dein AST aus Dinkel zu einem Roggensauerteig umerziehen. Dafür fütterst du ihn zu 50% mit Dinkel- und zu 50% mit Roggenmehl. Bei der nächsten Fütterung nimmst du dann 100% Roggenmehl. So wird aus einem Dinkel-ASG mit der Zeit ein Roggen-ASG. Du kannst aber dein Dinkel-ASG auch verwenden, um mein Roggenbrot zu backen. Der Geschmack ist dann nur vielleicht etwas anders.
Liebe Grüße Michaela
Hallo, gibt es eine auch andere Möglichkeit zur Sauerteigansetzung, da die Raumtemperatur bei mir in der Nacht auf ca. 20Grad sinkt. LG Bettina
Hallo Bettina, funktionieren tut es auch bei 20 Grad, dann dauert es evtl. einen Tag länger. Liebe Grüße
Hallo,
kommt denn direkt beim Anstzen ein Deckel drauf? 🤔 Lieben Dank für die Antwort. 🙂 Sandra
Hallo Sandra, ja kommt er. Der Deckel wird aber nur lose aufgelegt, da sich Gase bilden. Würde man den Deckel zudrehen, würde dein Gefäß im schlimmsten Fall platzen. Später im Kühlschrank solltest du den Deckel dann aber zudrehen, damit dein Sauerteig nicht anfängt zu schimmeln. Liebe Grüße
Mit welchem Mehl backst du dann dein Brot? Ich habe Roggenmehl und Roggenschrot dazu gegeben. War sehr fest. Hätte ich Hefe zugeben sollen?
Hallo Anja, ich nehme einfach nur Roggenmehl. Vielleicht ist dein Sauerteig auch noch nicht triebstark genug, dann würde ich auf jeden Fall etwas Hefe dazugeben. Hat sich dein Sauerteig nach der Gehzeit verdoppelt, brauchst du keine zusätzliche Hefe. Schau doch mal in mein Rezept für Roggenbrot: https://zimtundchili.com/2019/11/11/knuspriges-roggenbrot-backen-rezept-mit-sauerteig/
Lebe Grüße
Hallo, ich bin absolute Brotback-Anfängerin, würde mich aber trotzdem an das knusprige Roggenbrot mit dem selbstgemachten Sauerteig wagen. Wie viel von dem Sauerteig nehme ich dazu? Die gesamte Menge scheint mir etwas viel zu sein.
Freue mich auf eine Antwort.
Liebe Grüße Diana
Hallo Diana. Für den Vorteig verwendest du 60 Gramm von deinem Anstellgut. Daraus entsteht dann der Sauerteig bzw. Vorteig. Für den Hauptteig wird der komplette Vorteig verwendet. Ich hoffe ich konnte dir weiter helfen und viel Spaß beim Backen. Liebe Grüße Michaela
Hallo . Möchte gern das erste Mal Sauerteig ansetzten. Wie kalt oder warm muss das Wasser sein. ? Und ich hab ein Problem mit der Raumtemperatur nachts, hast du einen Tip wie ich dem Sauerteig wärme geben kann. Vielen Dank
Hallo Claudia, dein Wasser hat die optimale Temperatur bei 30-40 Grad. Warmhalten kannst deinen Anstaz, wenn du das Glas in Decken wickelst. Wenn es etwas kälter ist, ist das aber auch kein Problem. Dann dauert es nur etwas länger, bis dein Sauerteig fertig ist.
Liebe Grüße
Vor Tagen das 1. Sauerteig angesetzt und alles geklappt sogar das erste Brot . Danke für die ausführliche Anleitung
Hallo Ingrid, immer gerne und es freut mich, dass alles geklappt hat. LG
Hallo ELA, tolle Webseite von dir. Gefällt uns sehr gut. Machen zum ersten Mal einen Ansatz für den Sauerteig. Es gibt verschiedene Kleberanteile beim Roggenmehl. Welches Roggenmehl eignet sich am besten für den Ansatz? Haben das Mehl mit dem 630iger Kleber genommen, ist das ok. ?
Hallo Gerhard. Der Kleberanteil im Roggenmehl ist eigentlich egal. Es funktioniert sogar mit glutenfreiem Mehl. Am besten funktioniert ein Vollkornmehl, da es die meisten Mikroorganismen enthält. Mikroorganismen sind dafür verantwortlich, dass das Mehl-Wassergemisch fermentiert und somit sauer wird. Liebe Grüße.
Hallo Gerhard, was meinst du mit Roggenmehl, dass einen Klenberanteil von 630 hat. Das kenne ich nicht. Meinst du mit der Zahl die Mehltype? Die Mehltype gibt die Menge an Mineralstoffen im Mehl an. Je höher die Typenzahl desto höher ist der Mineralstoffgehalt (und die enthaltenen Mikroorganismen).
Hallo ELA, danke für deine schnelle Reaktion. Kleberanteil haben wir irgend wo gehört. Wir meinen die Mehltype. Also wir haben den ersten Ansatz gemacht .Sind gespannt, ob in drei Tagen ein Ergebnis sichtbar wird. Mit lieben Grüßen U.und G.
Viel Erfolg 😀
Danke für dein Rezept. Ich hätte nicht gedacht, daß es so einfach ist selbst Sauerteig zu machen.
Hallo Kerstin, immer gerne und freut mich, dass es anscheinend gut geklappt hat.
Hallo. Habe lange nach so einem Rezept gesucht. Hat gleich super geklappt.
Heute habe ich mein erstes Brot gebacke und es ist super geworden.
Ansatz einmal weiter gegeben und einmal im Kühlschrank gelagert. Lieben Dank für Deine ausführliche Beschreibung. LG
Hallo Jutta, freut mich, dass es so gut geklappt hat. Genieße dein Brot 🤗
Hallo Ela,
danke für die tolle Erklärung auf deiner Seite.
Ich backe schon länger mit ASG. Allerdings brauche ich da nur 6 g auf 590 g Roggenmehl für ein kleines Kastenbrot (22x10x9). Es funktioniert auch und das Brot schmeckt lecker. Mich irritiert allerdings immer, dass alle anderen Brotrezepte soviel ASG brauchen. Weißt du warum? Bzw. hast du auch ein Rezept mit 6 g ASG?
LG
Ich backe gerne mit mehr Sauerteig bzw. ASG, damit ich viele gesunde Mikroorganismen in meinem Brot habe. 6 g ASG erscheint mir sehr wenig. Verwendest du noch ein anderes Triebmittel wie Hefe? Dann reichen vielleicht 6 g als Geschmacksgeber. Ich habe jedenfalls keine Erfahrung damit, mit so wenig ASG als Triebmittel zu backen, aber wenn es bei dir gut klappt, warum nicht.
Liebe Grüße
Michaela