Laotische Küche

Sabaidii! (Hallo!)

In diesem Beitrag geht es um die Landesküche von Laos. Du erfährst hier viel Wissenswertes über das kulinarische Laos mit seinen speziellen Speisen und Getränken. Essen und trinken kann man in Laos hervorragend. Die laotische Küche ist vielfältig und lecker. Falls du auch laotisch kochen möchtest, findest du hier auf Zimt & Chili ein Rezept für  knusprigen Reissalat aus Laos (Nem Khao) und für Klebreis mit Kokos- & Mangosauce – vegan & glutenfrei.

Die Landesküche von Laos ist beeinflusst von anderen asiatischen Küchen wie der thailändischen, chinesischen und vietnamesischen, hat aber auch französische Einflüsse.

Hauptbestandteil der laotischen Küche ist Klebreis (Khào Niaw). Es gibt ihn in den Farben weiß, lila, pink und schwarz. Er wird nicht wie andere Reissorten gekocht, sondern gedämpft. Man rollt ihn mit den Fingern zu kleinen Bällchen und tunkt diese in würzige Dips (Jeow). Man kann den Klebreis auch zu einer Art kleinen Löffel formen und befördert damit weitere Zutaten in den Mund. Um die Finger sauber zu halten und den Reis davon abzuhalten in das Essen zu fallen, sind laotische Gerichte nicht so „suppig“ wie z.B. thailändische Curries.

Reichhaltige Mahlzeiten werden in der Regel in Gesellschaft gegessen und bestehen typischerweise aus Suppe, Klebreis, Fleisch, Fisch oder Hühnchengerichten, Gemüse und natürlich „Jeow“. Anders als die westliche Speisenreihenfolge (Suppe/Vorspeise/Hauptgericht/Dessert) werden in Laos alle Gerichte gleichzeitig serviert und mit allen am Tisch geteilt, indem jeder seinen Löffel oder seine Finger in das Essen taucht. Stäbchen werden in der Regel nur für Nudelsuppen verwendet, um die festen Bestandteile aus der Suppe zu angeln.

Während des Essens wird in der Regel nur Wasser gereicht. Weit verbreitet ist auch ein Zitronengrastee. Alkoholische Getränke wie Bier und Schnaps werden erst nach dem Essen angeboten. Was nicht heißt, dass man als Tourist kein Bier oder Wein zum Essen trinken kann. Zumindest in Luang Prabang sind die Restaurants auf westliche Gepflogenheiten eingestellt.

Kräftige Aromen sind charakteristisch für laotische Speisen und bilden eine harmonische Kombination aus den Geschmacksrichtungen bitter, salzig, scharf und sauer. Die Schärfe kommt hauptsächlich von Chilis.

Eine bittere Nuance liefern z.B. die kleine Erbsenauberginen, Blattgemüse und viele Kräuter wie Dill und Minze. Für die salzige Komponente wird vor allem eine sehr geschmacksintensive, fermentierte Fischsauce (Padaek) verwendet. Tamarinde wird häufig als säuregebender Bestandteil zugefügt.

Süße Gerichte werden in der Regel zwischen den Mahlzeiten als Snack gegessen. Hier gibt es z.B Konfekt aus Kokosnuss, Klebreis, Tapioka und Bananen, die überall an Ständen verkauft werden.

Zum Frühstück sind Nudelsuppen (Fer, Pho) sehr beliebt. Hier macht sich der vietnamesische Einfluss bemerkbar.

Der französische Einfluss macht sich vor allem an den gefüllten Baguettes bemerkbar, die man überall in Luang Prabang kaufen kann. (Vielleicht auch anderswo in Laos, aber das kann ich nicht beurteilen).

Die Auswahl an Stir-Fry, den typischen Wok-Gerichten, ist dem chinesischen Einfluss anzurechnen.

Ein ganz besonderes Erlebnis ist das Lao Barbecue (Sindat). Hier wird auf den Tisch ein Gefäß mit glühender Holzkohle und darauf eine Art Kessel gestellt, der in der Mitte eine breite Wölbung hat. Auf der Wölbung grillt man dann sein in dünne Scheiben geschnittenes Fleisch und seinen Fisch und in den Rand des Kessels kommt Wasser, in das man sein Gemüse, Salat, die Nudeln und Ei gibt. So hat man eine Art Raclette und Fondue in einem.

Traditionell wurde auf Holzkohle in einer flachen Kohlenpfanne gekocht. Ein Ofen gehörte nicht zum Equipment. Aus diesem Grund werden auch heute noch viele Lebensmittel gegrillt und haben ein angenehm rauchiges Aroma. Auch sehr verbreitet ist es das Essen zu dämpfen. Beim Dämpfen wie beim Grillen werden die Speisen gerne in Bananenblätter eingewickelt.

Heute gehören der Mörser und Stößel sowie der Wok zu den gebräuchlichen Kochutensilien. Im Mörser werden die Zutaten zu Pasten verarbeitet bzw. gemahlen und im Wok werden sie unter rühren kurz angebraten (Stir Fry).

Da Laos ein armes Land ist, werden generell fast alle Teile eines Tieres zum Essen verwendet, die man in unseren Breitengraden nicht unbedingt mitisst. Wenn man über einen Markt geht, sieht man auch Frösche, Fledermäuse, Schlangen, Eidechsen, Ratten, Vögel, Käfer (z.B. Mistkäfer), Insekten (z.B. Heuschrecken), und Seidenraupen, die zum Verzehr angeboten werden.

In Laos wird ein eigener Kaffee mit dem Namen Pakxong angebaut, der auch teilweise exportiert wird. Er wird auf dem Bolaven Plateau angebaut. Diesen Kaffee trinkt man traditionell mit etwas süßer Kondesmilch aus einem Glas und fügt dem Ganzen noch einen Schuss grünen Tee hinzu.

Laotische Gerichte:

Auberginen-Dip: Jeow Mak Keua
Dieser rauchige Dip wird mit Klebreis, getrocknetem Fleisch oder rohem Gemüse gegessen.

Tomaten-Dip: Jeow Mak Len
Dieser vielfältig einsetzbare Dip passt hervorragend zu Klebreis und gedämpftem Gemüse. Er kann mitunter sehr scharf sein.

Erdnuss-Dip: Jeow Som
Dieser Dip ist leicht sauer und wird zu gefülltem Zitronengras, gedämpften Fisch, Klebreis und frischen Gemüsesticks gereicht.

scharfer Dip: Jeow Nam Pa

Gefülltes Zitronengras: Oua Si Khai
Das Zitronengras ist mit würzigem Hackfleisch gefüllt und wird mit dem Erdnuss-Dip Jeow Som gereicht.

Fisch im Bananenblatt gedämpft: Mok Pa

Gefüllte Paprika im Bananenblatt gedämpft: Mok Mak Pet

Luang Prabang Salat: Nyam Salat
Dieser Salat ist eine Spezialität in Luang Prabang. Hier zeigt sich der französische Einfluss in der Verwendung eines Dressings, das der Mayonnaise ähnlich ist.

Gedämpfter Gemüsesalat mit Sesam: Soop Pak

Gurkensalat / Grüner Papayasalat: Tam Mak Taeng / Tam Mak Hoong

scharfe Suppe: Gaeng Pet
Eine Art laotisches Curry.

Bambussprossen-Suppe: Gaeng Nor Mai

Pilz-Stir-Fry in Kokosmilch: Cua Het Gati

Salat aus gehacktem Fleisch, Kräutern und Minze: Koy
Dieser Salat wird auch oft Laap oder Larp genannt und gilt als Nationalgericht.

Knuspriger Reissalat: Nem Khao
Dieser Reissalat wird aus frittierten Reisbällchen und einer Laotischen Wurst
(Som Moo) gemacht. Das Rezept gibt es demnächst hier

Luang Prabang Eintopf: Orlarm

Eintopf vom Schwein mit Ei: Or Padaek

Büffelhaut: Jeow Bong

getrocknete Flussalgen mit Tomate, Knoblauch und Sesam: Khai Pene
Ein Snack

Schweinewurst Luang Prabang: Sai Oua

Schweine-Spieße, sauer mariniert und gegrillt: Ping Som Moo

Büffel, mariniert und gegrillt: Ping Sin Kwai

Gegrilltes Rindfleisch: Ping Sin

Gegrilltes Hähnchen: Ping Gai

Gegrillte Hühnerfüße: Ping Theen Gai

Frosch Stir Fry mit Chili und Basilikum: Pad Sapao Gop

Lila Klebreis mit Kokossauce: Khao Gam
Hierzu werden oft frische Früchte, die in Scheiben geschnitten sind, gereicht, wie z.B. Erdbeeren, Mango oder Banane. Dann wird das Ganze noch mit Minzblättern und gerösteten Kokosflocken garniert. Ein Rezept gibt es demnächst hier.

Gekühlte Kokossuppe: Nam Waan
Saisonale Früchte und Gelee in cremiger Kokosmilch

Gedämpfte Kürbisscheiben: Mak Fahk Sangkhanya

Bambus, getrocknet: Mai
Ein Snack

Reis: Khao

Gebratener Reis: Khau Pat

Suppe: Gaeng

Fisch: Paa

Nudeln: Mii

Obst: Maak Mai

 

Laotische Getränke:

Wasser: Naam

Limonade: Naam Waan

Tee: Naam Saa

Frische Kokosmilch: Naam Mak Phau

Tamarinden-Getränk: Nam Mak Kham

Jujube-Getränk: Nam Mak Atan
Jujube ist eine Lokale Frucht, die ein pflaumiges Aroma hat. Das Getränk wird mit  cremiger Kokosmilch gemixt.

Quitten Eistee: Nam Mak Toum
Ein Getränk aus bengalischer Quitte, trotz des Namens eine laotische Frucht.

Bier: Beerlao
Gibt es in hell und dunkel und hat den Ruf das beste Bier Südostasiens zu sein. In einer thailändischen Zeitung wurde es als Dom Pérignon der asiatischen Biere bezeichnet.

Reisschnaps: Lao Lao
Wird auch als Lao Whiskey bezeichnet.

Eine Art Sake: Lao Hai
Dieses Getränk wird in Tonkrügen angesetzt und mit Strohhalm serviert.

Ein laotischer Rum: Laodi
Diesen Rum haben wir auf dem Night Market von Luang Prabang entdeckt. Man kann ihn dort probieren und in Flaschen unterschiedlicher Größe kaufen. Es gibt den Laodi in weiß, beige und braun.

 

So, ich hoffe, dir hat mein Beitrag zur laotischen Küche gefallen. Schreib mir doch, wenn du noch weitere Beispiele zu diesem Thema hast oder hinterlasse mir weiter unten oder unter Kontakte einen Kommentar. Hier kannst du auch Fragen und Anregungen loswerden.

Pai Koon Döö! (Tschüß!)

 

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