Essen & Trinken in der Basilikata / Italien – Zimt & Chili

Wilde Natur genießen, durch karge Berglandschaften wandern sowie tiefe Schluchten bestaunen, das ist Urlaub in der Basilikata. Diese Region liegt im Süden Italiens zwischen Stiefelspitze und Absatz. Eine der schönsten Städte der Basilikata ist Matera. Hier kann man außerdem viele kulinarische Spezialitäten, wie das typische Brot aus Matera, genießen. Die Regionalküche besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch, Würsten sowie Peperoncini, das sind kleine scharfe Paprikaschoten. Essen & Trinken in der Basilikata bedeutet köstliche traditionelle Gerichte, fruchtiger Rotwein und Leckereien, die es nur in dieser Region gibt.

Du liebst die regionalen Spezialitäten Italiens genauso wie wir? Dann gefällt dir bestimmt auch der Artikel „Italienische Spezialitäten in Apulien“. 

Essen & Trinken in der Basilikata – das gibt es zu entdecken:

Essen & Trinken in der Basilikata

Brot aus Matera

Matera ist eine wunderschöne Stadt in der Basilikata. Als besonders gelten die in den Fels gehauenen Steinhöhlen (Sassi), die noch bis in die 1950er Jahre bewohnt waren. Neben dieser Höhlensiedlung gibt es außerdem eine wunderschöne Altstadt und eben das Brot von Matera. 

Weiter unten kannst du noch Matera in Bildern entdecken.

Dieses besondere Brot wurde schon im 16 Jh. gebacken. Verwendet hat man dafür zweimal gemahlenen Hartweizengrieß. Diesen nimmt man auch heute noch um das Brot zu backen. Das Brot ist ziemlich groß und kann deshalb bis zu 5 kg schwer werden. Die Form sieht recht gnubbelig aus und erinnert an ein Bergmassiv. 

Bis in die 1950er Jahre war jedes Brot mit einem eigenen Stempel verziert. Die Stempel wurden verwendet, damit man die Brote den verschiedenen Familien zuordnen konnte. Zu damaligen Zeiten hatte nicht jeder einen eigenen Holzbackofen, deswegen wurden die wenigen, die es gab, gemeinschaftlich genutzt. Damit dann die vielen Brote nicht verwechselt wurden, hat man Holzstempel verwendet, auf denen die Anfangsbuchstaben des Familienoberhauptes und eine Figur abgebildet waren.

Essen & Trinken in der Basilikata – Cucina Povera

Die Küche der Basilikata gilt als Küche der Armen (cucina povera). Das bedeutet, dass die Menschen dort mit einfachsten Mitteln leckere Gerichte zubereiten. Saisonales und frisches Gemüse wird mit Hülsenfrüchten, Nudeln, Brot sowie ein wenig Fleisch, meist Innereien, kombiniert. Außerdem gilt die Küche der Basilikata als recht scharf. Die scharfen Peperoncini verfeinern viele Gerichte und Penne all’arrabbiata ist aus der Basilikata genauso wenig wegzudenken, wie zerklüftete Bergmassive.

Gemüse

In dem milden und sonnigen Klima wachsen besonders Tomaten, Auberginen, Oliven, Paprika, Pepperoni sowie Chicorée sehr gut. Aber auch Zitrusfrüchte, wie Orangen und Zitronen, sind allgegenwärtig.

Essen & Trinken in der Basilikata – Käse

Eine typische Käsespezialität aus der Basilikata ist der Burrino. Zu Zeiten, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man mit dieser Art Käsezubereitung Butter haltbarer gemacht. Die Butter wurde deshalb in Käsefäden eingewickelt. So entstand eine würzige Hülle mit einem weichen sowie cremigem Kern. Noch heute wird diese Art der Käsezubereitung praktiziert.

Pasta

Natürlich hat auch die Basilikata eine eigene Pastakreation. Der Name der Pastaform Ferrazzuoli stammt vom italienischen Wort Eisen (ferro). Das liegt daran, dass der Nudelteig zum Formen um eine Eisenstange gewickelt wird.

Fisch & Meeresfrüchte

Da die Basilikata nur zwei recht kleine Küstenabschnitte hat, spielt Fisch in der Küche eine weniger wichtige Rolle. Was allerdings häufiger zu bekommen ist, ist Kabeljau (baccala) in getrockneter Form. 

Fleisch

Der wichtigste Fleischlieferant ist das Schwein. Noch heute haben viele Familien ein eigenes Schwein. Zur Schlachtung wird dann in der Regel ein großes Fest gefeiert. Früher wurden die Schweine zusammen mit den Schafen über die Weide getrieben. Deshalb gilt (oder galt) ihr Fleisch als besonders mager. Da die Menschen der Basilikata früher sehr arm waren, wurden alle Teile eines Schweines nach der Schlachtung verwertet. Aber auch Ziegen und Schafe spielen in der Küche der Basilikata eine wichtige Rolle.

Lukanien

Oft begegnet einem auch der Begriff „Lukanien“. Es gibt lukanische Spezialitäten oder aber typisch lukanische Gerichte. Mit Lukanien ist nichts anderes als die Baslilikata gemeint. Lukanien hieß dieses Gegend nämlich zu Zeiten der Römer. Die Byzantiner führten dann später den Namen Basilikata ein. 

Essen & Trinken in der Basilikata – Speisen:

Brotspezialitäten:

• frisella – diese Brotchips haben einem Durchmesser von ca. 10 cm. Du kannst sie mit Gemüse, Wurst oder Käse belegt kaufen.

• pancotto alla lucana – hierbei handelt es sich um eine Brotsuppe mit Kartoffeln, Sellerie, italienischem Brokkoli (cima di rapa) sowie Peperoncino.

• pane di matera (aus Matera) – dies ist ein Brot aus feinem Hartweizengrieß mit einer krossen Kruste. Das Brot hat eine recht kuriose Form, die an ein Bergmassiv erinnert (siehe weiter oben).

Gemüse & Hülsenfrüchte:

• Cardi alla rateddese – das sind Karden (ein Distelgewächs, von dem man die knackigen Blattstiele isst) mit Ei überbacken.

• cardoncelli al forno – hier backen Köche Kräuterseitlinge im Ofen.

• cardoncelli impanati e fritti – hierbei handelt es sich um panierte und frittierte Kräuterseitlinge.

• fagiolo di Sarconi – diese Bohnen stammen aus der Provinz Potenza mit dem Qualitätssiegel IGP.

• fagiolo poverello di Rotonda – auch diese Bohnen haben ein Qualitätssiegel (DOP) und kommen aus Rotonda.

• fave e cicorie – gekochter Chicoree wird kombiniert mit einem Püree aus Favabohnen. Anders als in Apulien wird das Gericht hier aber gerne mit getrockneter und frittierter Paprika (peperoni cruschi) garniert.

• insalata di arance – Orangensalat

• melanzana rossa di Rotonda – die rote Aubergine sieht eher aus wie eine Tomate mit lila Streifen. Die Konsistenz ist aber die einer Aubergine. Sie schmeckt leicht pikant sowie etwas bitter.

• peperoncini – kleine scharfe Parikaschoten

• peperoni cruschi – das sind getrocknete und dann frittierte Spitzpaprika. Du kannst sie als Snack wie Chips essen. Sie sind aber auch Bestandteil vieler Gerichte.

Käsesorten:

• butirro del Pollino, burrino, manteca – dies ist ein Frischkäse, der mit Butter gefüllt ist (siehe weiter oben).

• caciocavallo silano (DOP) – hierbei handelt es sich um eine Art reiferen Brühkäse, der hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Im Geschmack ist er relativ würzig. An der Spitze wird der Laib mit einem Faden abgebunden und dann zum Trocknen aufgehängt.

• cacioricotta – ein typisch süditalienischer Käse, der vorwiegend aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. Manchmal wird er aber auch aus Kuh- oder Büffelmilch gemacht. Den Cacioricotta gibt es in verschiedenen Reifegraden. Älterer Cacioricotta schmeckt relativ salzig und er eignet sich super, um ihn über Nudelgerichte zu reiben.

• canestrato di Moliterno (IGP) – das ist ein Hartkäse aus Schafs- (70-90%) sowie Ziegenmilch (10-30%). Er ist außerdem eng mit dem Pecorino verwandt.

• pecorino di Filiano DOP – ein pikanter Schafskäse aus Filiano in der Provinz Potenza mit einer Reifezeit von 6 Monaten. Um als Reibekäse verwendet werden zu können, reift er noch weitere 5-6 Monate.

• provolone – dieser Schnittkäse aus Schafsmilch oder roher Kuhmilch eignet sich gut zum Überbacken

Pastaspezialitäten:

• cavatelli – diese Pastasorte ist ca. 5 cm groß. Die Nudel formt man, indem man mit den Finger einen Hohlraum hineindrückt. Zur Herstellung braucht man nur Hartweizengrieß, Wasser und Salz.

• cavatelli alle cima di rapa – Cavatelli mit Stängelkohl (italienischer Brokkoli).

• ferrazzuoli – für diese Pastasorte wickelt man den Teig um einen dünnen Eisenstab (siehe weiter oben).

• ferretti – dies ist eine Pastasorte aus Hartweizenmehl. Die einzelnen Nudeln sind ca. 4 cm lang und haben eine offene Hohlform.

•  ferretti al ragù di maiale alla potentina – diese Pasta kommt in einer Sauce aus Schweinefleisch daher.

• penne all’arrabbiata – für dieses Gericht darf eine scharfen Tomatensauce natürlich nicht fehlen.

• strascinati – hierbei handelt es sich um eine abgewandelte Form der Orecchiette. Sie sind größer und offener als Orecchiette und haben eher die Form eines Bootes.

Fleischgerichte:

• arista di maiale con arance fritte – hier kocht man Schweinekoteletts mit Orangenschale.

• ciambotta, cianfotta – diese Gemüsepfanne bereiten die Köche mit Schweinewurst zu.

• cotechinata – eine Schweinewurst, die hauptsächlich aus Schwarten besteht.

• lombatina d’agnello alla lucana – hier machen die Köche Lammlachs auf lukanische Art mit Paprikagemüse.

• luganega, salsiccia – dies ist die typische und gleichzeitig älteste Wurst aus der Basilikata. Sie wird aus den besten Fleischstücken eines Schweins hergestellt und mit Fenchelsamen, Chilipulver, Pfeffer sowie Salz gewürzt.

• pezzenta – diese Wurst besteht aus Schweinekopf sowie Innereien.

• pollo alla potentina – hier bekommst du Hühnchen mit Paprika und Peperoni.

• spezzatino di maiale alla lucana – das ist eine Art Gulasch aus Schweinefleisch.

• soppressate – hierbei handelt es sich um gepresste Schweinesalami, die trocken gepökelt wird.

Süßes:

• copete – eine Creme aus Zucker, Mandeln, Honig und Zimt, die sich zwischen zwei Oblaten befindet.

• sanguinaccio – dies ist ein Schokoladenpudding mit Nüssen und Schweineblut.

Essen & Trinken in der Basilikata – Getränke:

Liköre:

•  Amaro Lucano – dieser traditionelle Kräuterlikör, der aus mehr als 30 Kräutern bestehen soll, wird schon seit 1894 hergestellt.

• Limoncello – Zitronenlikör

Weine:

Die bergige Landschaft der Basilikata macht den Weinanbau in dieser Region recht schwierig. Da ist es nicht verwunderlich, dass die Region zu den kleinsten Anbaugebieten in Italien gehört. In der kargen Landschaft wächst vor allem Rotwein sehr gut. Das wichtigste Weinanbaugebiet der Basilikata ist das Vulture-Gebiet, das sich nördlich von Potenza befindet. Hier wird der wohl beste Wein der Region angebaut. Der Aglianico del Vulture wächst auf dem Lavagestein des erloschenen Vulkans Monte Vulture. Aglianico soll schon von den Griechen vor 2500 Jahren mit nach Italien gebracht worden sein.

Eine autochthone Rebsorte ist Malvasia di Basilicata. Es gibt sie mit weißen sowie roten Trauben.

Weißwein:

• Malvasia di Basilicata

Rotwein:

• Aglianico del Vulture – DOC

• Terre degli Svevi Re Manfredi Aglianico del Vulture DOC 2013 – dieser Wein hat Aromen von roten Früchten und Würzkräutern

• Malvasia di Basilicata

Essen & Trinken in der Basilikata – zeige mir ein Foto von deinem Lieblingsgericht!

Wenn du in der Basilikata warst, hast du dich bestimmt durch einige der Spezialitäten geschlemmt. Was hat dir am besten geschmeckt? Zeige mir doch ein Foto von dem Gericht. Toll finde ich es auch, wenn du hier einen Kommentar hinterlässt. Fragen beantworte ich gerne und für Anregungen und Wünsche bin ich immer offen. 

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Matera in Bildern

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