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Glutenfreies Krustenbrot backen - Rezept mit Sauerteig

Glutenfreies Krustenbrot zu backen ist einfach. Mein saftiges Sauerteigbrot gelingt auch ohne Hefe. Du kannst eine Kastenform nehmen oder es im Topf backen.
Vorbereitungszeit30 Min.
Backzeit1 Std. 10 Min.
Arbeitszeit1 Std. 40 Min.
Gericht: Brot backen
Land & Region: -
Keyword: glutenfrei, mit Sauerteig
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 100 g Anstellgut glutenfreier Quinoa-Sauerteig
  • 100 g Quinoamehl
  • 100 ml Wasser 28°C

Für den Hauptteig:

  • 320 ml Wasser 28°C
  • 1 TL Agavensirup
  • 7 g Trockenhefe bzw. 21 g frische Hefe optional
  • 120 g Kichererbsenmehl
  • 100 g Reismehl
  • 120 g Teffmehl
  • 100 g Tapiokastärke
  • 20 g Traubenkernmehl optional
  • 10 g Xanthan
  • 10 g Salz
  • 1/4 TL Brotgewürz
  • gesamter Vorteig (wie unten beschrieben hergestellt)

Anleitungen

Für den Vorteig:

  • Die Sauerteigzutaten in einem Glas glatt rühren und ca. 8 bis 15 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen. Das Glas lose verschließen bzw. abdecken.

Für den Hauptteig:

  • 240 ml des lauwarmen Wassers und Agavensirup in eine Schüssel geben sowie ggf. *Hefe dazu geben. Dann alles durchrühren und warten, bis die Hefe schaumig wird (5 – 7 Minuten).
  • Währenddessen alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Dann den Vorteig und das (Hefe-) Wasser dazugeben.
  • Als nächstes den Teig 4 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Dann 10 Minuten ruhen lassen und anschließend nochmals 4 Minuten kneten. Ist der Teig zu fest, nach und nach mehr Wasser dazugeben. Der Teig soll fest aber nicht klumpig sein.
  • Eine Kastenform oder Schüssel mit Öl besprühen und den Teig hineingeben. Nun muss der Teig an einem warmen Ort (optimal sind 27°C) gehen, bis er gut an Volumen zugenommen hat. Das kann 2 bis 4 Stunden dauern.
  • Wenn keine Kastenform verwendet wird, ein Garkörbchen mit Mehl bestäuben und den Teig hineingeben. Nun muss er nochmals ca. eine Stunde gehen.
  • Ohne Kastenform wird das Brot im Topf gebacken (siehe unten).
  • 15 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backblech auf mittlerer Schiene auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Wenn man möchte, kann man das Brot direkt vor dem Backen mit einem Messer mit Wellenschliff einschneiden (in einer Kastenrorm längs). Nun das Brot mit der Kastenform auf das heiße Blech geben und 25 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 230°C runter stellen. Das Brot weitere 45 Minuten backen.
  • Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Brot im Topf backen

  • Dafür am besten einen gusseisernen Topf mit Deckel (einen Spalt offen lassen) im Ofen bei 240°C für 30 Minuten vorheizen.
  • Wenn man möchte, kann man das Brot direkt vor dem Backen mit einem Messer mit Wellenschliff einschneiden (mittig ein Kreuz oder mehrere Schnitte). Bevor man seinen Teig in den heißen Topf befördert, ist es zu hilfreich ihn vorsichtig auf ein zurechtgeschnittenes Backpapier zu setzen.
    Das eingeschnittene Backpapier ist aufgefaltet. Es sieht aus wie ein dickes Kreuz. Hintergrund dunkel.
  • Dann kann man den Teig problemlos in den Topf heben. Nun wird der Deckel fest verschlossen und das Brot kann gebacken werden.
  • Das Brot backt 25 Minuten bei 240 °C.
  • Dann die Temperatur auf 230°C runter stellen und weitere 25 Minuten backen.
  • Nun den Deckel abnehmen, damit das Brot eine krosse Kruste bekommt. Weitere 20 Minuten backen. Wichtig: Den Deckel nicht zwischendurch oder vorher öffnen, denn dann ist das Mikroklima, das man mit dem Backen im Topf erreicht, dahin!
  • Nach dem Backen das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Notizen

*Sauerteigbrot ohne Hefe backen:
Ist das Anstellgut triebstark genug, kann man sein Sauerteigbrot auch ohne Hefe backen. Ob der Ansatz genug Triebkraft hat, kann man ganz einfach feststellen. Hat der Vorteig nach 8 bis 15 Stunden gut an Volumen zugenommen, kann man die Hefe weglassen. Sollte sich nichts oder nur wenig getan haben, verwendet man die Hefemenge, wie im Rezept angegeben.
Auch wenn ich eine Kastenform aus Silikon verwende, besprühe ich diese mit Öl. Von dem Öl bekommt das Brot später eine besonders schöne Kruste.
Bevor ich das Brot gehen lasse, bestäube ich es mit ein wenig Reismehl. So bleibe ich mit den Fingern nicht am Teig kleben, wenn ich später die Teiggare überprüfe. Ob der Teig reif fürs Backen ist, teste ich, indem ich mit einem Finger vorsichtig in den Teig drücke. Der Teig braucht noch Zeit, wenn sich die Druckstelle schnell zurückbildet. Dauert es eher lange, kann der Teig gebacken werden.