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Knuspriges Roggenbrot backen - Rezept mit Sauerteig

Ein knuspriges Roggenbrot zu backen ist gar nicht so schwer. Dieses saftige Sauerteigbrot kannst du mit oder ohne Hefe backen. Es besteht aus 100 % Roggenmehl.
Vorbereitungszeit25 Min.
Zubereitungszeit1 Std.
Arbeitszeit1 Std. 25 Min.
Gericht: Brot backen
Land & Region: Deutsch
Keyword: backen, Roggenbrot
Portionen: 1 Brot

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 270 g Roggenvollkornmehl
  • 300 ml Wasser 45 °C
  • 6 g Salz
  • 60 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig

Für den Hauptteig:

  • gesamter Vorteig wie unten beschrieben hergestellt
  • 300 g Roggenvollkornmehl
  • 162 ml Wasser 27 - 30 °C
  • 7 g Trockenhefe 1 Tütchen - optional (siehe Notizen)
  • 24 g Honig
  • 7 g Salz

Anleitungen

Für den Vorteig:

  • Das Mehl mit dem Wasser sowie dem Salz verrühren und zum Schluss den Starter dazugeben und alles glatt rühren. Anschließend den Vorteig 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 22°C) reifen lassen.

Für den Hauptteig:

  • Honig in eine Schüssel geben und das lauwarme Wasser sowie die *Hefe dazu geben. Durchrühren und warten bis die Hefe schaumig wird (5 - 7 Min.). Den Vorteig dazugeben und mit dem Hefewasser vermengen. Das Mehl und zum Schluss das Salz zugeben und alles mit einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe oder von Hand 4 bis 6 Minuten zu einem homogenen Teig kneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig sehr klebrig.
  • Den fertigen Teig abgedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche leicht umschlagen und formen, erst zu einer Kugel und dann in die gewünschte Brotform.
  • Den Teig auf ein Blech mit Backpapier oder in ein mit Roggenmehl bemehltes Garkörbchen geben und noch einmal 45 bis 60 Min. abgedeckt gehen lassen. Du kannst den Teig auch in einer Kastenform gehen lassen und später darin backen. Wenn man ohne Hefe backt, den Teig 1,5 bis 2 Stunden gehen lassen.
  • 10 Minuten vor Ende der Gehzeit den Backofen mit dem Backblech auf 240° vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
    Den Brotteig aus dem Gärkorb auf das heiße Blech geben. Die Temperatur sofort auf 220°C herunterstellen und das Brot 1 Stunde backen. (Bei einem Gasofen das Brot nach 30 Minuten um 180° drehen.)
  • Mit einem Schaschlikspieß prüfen, ob das Brot fertig gebacken ist, dafür den Spieß in das Brot stechen und wieder rausziehen. Bleibt noch Teig am Spieß kleben, das Brot noch etwas weiter backen. Danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Im Topf backen:

  • Dafür am besten einen gusseisernen Topf mit Deckel (einen Spalt offen lassen) im Ofen bei 240°C eine 30 Minuten vorheizen. Bevor man seinen Teig in den heißen Topf befördert, ist es zu empfehlen ihn vorsichtig auf ein zurechtge-schnittenes Backpapier zu setzen. Dann kann man den Teig problemlos in den Topf heben. Nun wird der Deckel fest verschlossen und das Brot kann gebacken werden. Die Backofentemperatur auf 220°C runterstellen, wenn das Brot im Ofen ist.
  • Damit man eine krosse Kruste bekommt, das Brot 45 Minuten im geschlossenen Topf backen und dann den Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.
  • Wichtig - den Deckel nicht zwischendurch oder vorher öffnen, denn dann ist das Mikroklima, das man mit dem Backen im Topf erreicht, dahin.

Notizen

*Sauerteigbrot ohne Hefe backen
Ist das Anstellgut triebstark genug, kann man sein Sauerteigbrot auch ohne Hefe backen. Ob der Ansatz genug Triebkraft hat, kann man ganz einfach feststellen. Hat sich der Vorteig nach 15 bis 18 Stunden so gut wie verdoppelt, kann man die Hefe weglassen. Sollte sich nichts oder nur wenig getan haben, verwendet man die Hefemenge, wie im Rezept angegeben.