Go Back

Lakto-Steinpilz-Pralinen

Lakto-Steinpilz-Pralinen sind wirklich etwas Besonderes. Das Rezept ist sehr einfach. Man braucht aber etwas Zeit, da die Steinpilze fermentiert werden. Die Pralinen schmecken leicht erdig und süß. Sie haben eine feine Säure und sind leicht salzig.
Zubereitungszeit8 d
Arbeitszeit8 d
Gericht: Süßigkeit
Land & Region: -
Keyword: fermentieren, gesund, selber machen
Portionen: 20 Pralinen

Zutaten

  • 1 kg Steinpilze frisch oder TK
  • 20 g Salz kein jodiertes Salz
  • Ahornsirup
  • Kuvertüre

Anleitungen

Pilze fermentieren

  • Salz und Pilze in einer Schüssel gut vermengen. Anschließend alles in ein desinfiziertes Einmachglas oder einen Tontopf füllen. Dabei das Salz und evtl. ausgetretenen Saft gut auskratzen.
  • Dann die Pilze mit einem Gewicht beschweren, damit kein Sauerstoff an sie herankommt. Gut eignet sich hier ein mit Wasser gefüllter Zip-Beutel aus Plastik. Den Beutel teilweise mit Wasser befüllen und die Luft herausdrücken. Anschließend die Tüte verschließen und in einen zweiten Beutel stecken. Diesen ebenfalls verschließen. Das macht man zur Sicherheit, falls der Wasserbeutel undicht werden sollte.
  • Nun den Behälter locker mit einem Deckel verschließen. Man legt den Deckel nur lose auf, damit die Gase entweichen können, die bei der Fermentation entstehen. Bei einem Einmachglas reicht es aus, den Gummiring vor dem Verschließen zu entfernen.
  • Jetzt können die Pilze fermentieren. Am besten eignet sich hierfür eine Temperatur von 21°C bis zu 28°C. Bei 21°C dauert die Fermentation ca. 6 bis 7 Tage und bei 28°C um die 5 bis 6 Tage. Die Pilzen sollten in dieser Zeit reichlich Flüssigkeit abgegeben haben. Am Ende sollten sie gelblich und leicht gesäuert sein.
  • Am besten macht man regelmäßig einen Geschmackstest. Wenn die Pilze fertig fermentiert sind, nimmt man sie vorsichtig aus dem Gefäß. Den Saft anschließend durch ein Sieb in ein anderes Gefäß abgießen und anderweitig verwenden. (Tipps siehe unten.)

Lakto-Steinpilz-Pralinen herstellen

  • Die Lakto-Steinpilze nun abwiegen und in der gleichen Menge Ahornsirup einlegen. Die Pilze im Kühlschrank 2 Tage durchziehen lassen. So bekommen sie einen süß-sauer-salzigen Geschmack.
  • Nach den 2 Tagen werden die Steinpilze bei 40°C solange getrocknet, bis sie die Konsistenz von Karamell haben. Am besten geht das in einem Dörrgerät. Aber auch ein Backofen eignet sich. Diesen auf 50 °C einstellen und die Ofentür einen Spalt offen lassen, indem man einen Kochlöffel zwischen Ofen und Tür klemmt.
  • Nach dem Trocknen kann man die Pilze zu kleinen Kugeln formen und mit geschmolzener Schokolade überziehen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, sind die Pralinen fertig.

Notizen

Mit dem Lakto-Steinpilz-Sud kann man z.B. sein Salatdressing verfeinern. Im Noma geben sie auch gerne etwas davon in Fencheltee. Ich habe bisher nur einige Suppen damit aufgepeppt.